味觉：风味，受体和感知的类型 - 生物学 - 2025

该味觉位于舌头和允许人察觉到他的摄取物质，如食物和饮料的不同口味。有五种基本口味或口味品质：酸味或酸味，苦味，甜味，咸味和鲜味。

鲜味意味“鲜美”，是最新发现的味道。它来自谷氨酸钠刺激的受体，谷氨酸钠是许多食物中天然存在的物质。它还被添加为增味剂。

绿色（苦味），黄色（酸味），黑色（甜味），白色（咸味）。

除了没有感知到甜味的猫科动物以外，几乎所有的脊椎动物都具有全部五种口味。大多数动物倾向于摄入甜或咸的物质，但避免食用酸性或苦的物质，因为它们与食物变质有关。

这意味着味觉也具有保护作用，因为如果我们吃了有毒或状况不好的东西，我们的反应就是因为味道不好而立即将其排出。这可以防止它到达胃中并引起疾病。

味道和味道不一样。味道与味道不同之处在于前者涉及气味和味道。因此，失去嗅觉的人无法区分风味。

味道和气味都被归类为化学感受器，因为它们通过与物质中的分子化学物质发生反应而起作用。

为了品尝某些东西，必须将其溶解在唾液中，以使其到达受体。专门的味觉感受器细胞主要存在于味觉的基本器官-舌头的味蕾中。

风味类型

加百列

我们通常将风味理解为一系列的感觉，包括气味，温度和质地。嗅觉非常重要，因为如果我们进行了更改，捕获风味的能力将大大降低。

味道和气味会影响我们的行为，并且是植物神经系统的一部分。这就是为什么当我们感觉到不好的味道时，我们会感到恶心和呕吐。我们的行为可能是避免食用这种食物；相反，当我们感到开胃的味道时，唾液和胃液的产生增加，我们将希望继续进食。

有五种类型的风味或基本风味品质，尽管可以混合使用，例如糖醋味。基本口味是：

甜

这种味道通常是由糖，果糖或乳糖引起的。但是，还有其他一些物质被认为是甜的。例如，果汁或酒精饮料中存在某些蛋白质，氨基酸或某些醇。

酸

这种感觉是由氢离子（H +）引起的。天然含有这种风味的食物最多的是柠檬，橙和葡萄。

咸

这是最简单的风味受体，主要由钠离子产生。我们通常在含盐食品中会感觉到这种情况。其他矿物质，例如钾盐或镁盐，可能会引起这种感觉。

苦

这种味道是由几种不同的物质引起的。感觉细胞中约有35种不同的蛋白质吸收苦味物质。从进化的角度解释了这一点，因为人类必须生存才能检测出哪些物质是有毒的。

鲜见

它通常是由谷氨酸或天冬氨酸引起的。日本科学家池田菊宽（Kikuane Ikeda）在1908年发现了这种味道。

这种味道质量类似于肉汤的味道。成熟的西红柿，奶酪和肉类的谷氨酸含量很高。在中国菜中，谷氨酸被广泛用作增味剂。

味觉感受器

味觉细胞受体位于味蕾上。一个年轻的成年人最多可以有10,000个收件人。这些大多数都在舌头上发现。然而，它们也存在于软pa，咽和会厌（喉上方的软骨）上。

食管上部的粘膜中甚至有味蕾，这导致我们在吞咽食物时尝到食物的味道。

-味蕾

味蕾是主要在舌头上发现的感觉受体。有四种类型：

安提莫尼

-杯状乳头：数量较少，但较大。它们位于舌根处，并向后延伸，形成一个V（称为V舌）。它们包含约250个味蕾，分为20至50个受体细胞。

-蘑菇乳头：它们呈蘑菇状，遍布整个舌头，尤其是在V舌前。它们具有带红色的颜色，最多包含8个味蕾和温度和触感的受体。

丝状乳头：其功能是热和触觉的。从中心到边缘，它们遍布整个舌头。

-叶状乳突：它们位于舌头背面的边缘。它们的侧面有味蕾，约有1300个。

-味觉按钮

大多数味蕾都位于味蕾上。它们是微观的，大小为20至40百万分之一英寸，包含30至80个受体细胞。这些细胞中有许多与神经纤维末端相连。

可以观察到6个味蕾的味蕾。可能2006

味蕾位于乳头的表面，并通过称为味孔的管道与外界连通。它们具有三种类型的上皮细胞：支持细胞，味觉受体细胞和基底细胞。

• 每个味蕾中大约有50个味觉受体细胞。它们被支持室包围。
• 受体细胞从纽扣的底部向上延伸，垂直突出到味觉孔中。这些细胞仅存活约十天，并定期更新。
• 基底细胞在味蕾的周围，并产生支持细胞。

味蕾的结构（健康，2016年）

每种味道都能检测到舌头的哪些部分？

有一种误解，认为每种口味的舌头都有特定的区域。实际上，尽管有些侧面对某些风味更敏感，但所有风味都能被舌头的所有部位检测到。

大约一半的感觉细胞能感知五种基本口味。另一半负责传递刺激的强度。每个单元格都有一系列特定的风味，因此可能对每种口味质量更加敏感。

味觉感受器的位置。从左到右：甜，酸，咸和酸的分布和乳头的类型（卫生，2016年）

例如，舌背对苦味非常敏感。这似乎是对身体的保护，能够在吞咽有害食物或有毒物质之前将其排出并伤害我们。

当整个舌头的所有感觉细胞的感觉结合在一起时，就会产生完全的味觉。考虑到有5种基本风味和10种强度级别，有可能感知到多达100,000种不同的风味。

味觉信息感知：从舌头到大脑

感知味道的第一步是它与我们的舌头和口腔内部接触。信息被传输到我们的大脑，以便可以对其进行解释。

口味按钮

使我们能够捕捉食物某些特征的是味蕾。这些是球状的，在顶部有一个孔，称为味觉孔。里面是味觉的细胞。

食物中的化学物质溶解在唾液中，并通过味孔与味觉细胞接触。

在与食物中的化学物质相互作用的这些细胞的表面上发现了特定的味觉受体。

作为这种相互作用的结果，在味觉单元中产生电变化。简而言之，它们发出化学信号，然后将其转换为电脉冲，然后发送到大脑。

因此，大脑解释为基本味觉品质（甜，酸，咸，苦和鲜味）的刺激是通过味觉细胞中的各种化学反应产生的。

咸食品

甜味信号转导途径。对象A是味蕾，对象B是味蕾细胞，对象C是附着在味蕾细胞上的神经元。资料来源：味觉信号转导。美国国家医学图书馆。

在含盐食品中，当钠离子（Na +）进入离子通道并穿透细胞时，味觉细胞就会被激活。钠在细胞内积累时会去极化，从而打开钙通道。这导致神经递质被释放，向大脑发送信息。

酸性或酸性风味

酸味信号转导途径。对象A是味蕾，对象B是对象A内的味觉受体细胞，对象C是连接到对象B的神经元。来源：味觉信号的转导。美国国家医学图书馆。

酸性风味也会发生类似的情况。存在于其中的氢离子通过离子通道流入受体细胞。这会导致细胞去极化并释放神经递质。

甜，酸，鲜

苦味信号转导途径。对象A是味蕾，对象B是味觉细胞，对象C是附着在对象B上的神经元。来源：味觉信号传导。美国国家医学图书馆

与甜，酸和鲜味的机理不同。能够产生这些味道的物质本身不会进入受体细胞，而是与间接与他人连接的受体结合。

蛋白质激活引起去极化的其他化学物质（第二信使），释放神经递质。

颅神经

有三个连接到味觉神经元的颅神经。面神经将刺激传递到舌头前三分之二的味蕾，舌头后三分之一的舌咽神经，而迷走神经则将喉咙和会厌的神经支配。

神经冲动到达延髓。从那里，一些冲动投射到边缘系统和下丘脑。而其他人前往丘脑。

随后，这些冲动从丘脑投射到大脑皮层的主要味觉区域。这使得有意识地感知口味。

由于下丘脑和边缘系统的投射，味觉和情绪之间似乎存在联系。甜的食物会带来愉悦，而苦的食物甚至会导致婴儿拒绝。

这解释了为什么人和动物会迅速学会避免食用一种会影响其消化系统的食物，并寻找一种最令人愉悦的食物。

研究和其他可能的口味

最新的研究正在寻找可以被感觉细胞捕获的其他风味。人们认为可能会有油腻的味道，因为可能存在特定的脂肪受体。

实际上，唾液中的酶似乎可以区分某些脂肪酸。目前正在对此进行调查。

钙的味道？

还研究了是否存在钙的味道，因为已经发现在小鼠的舌头上有两种受体用于这种味道。尽管尚未确定其在品尝中的作用，但在人的舌头中观察到了类似的受体。

在研究中似乎清楚的是，这种“味道”是老鼠或人类所不喜欢的。它被描述为苦味和白垩味。科学家认为，如果有钙的味道，其目的是避免摄入过多的含钙食物。

碱性和金属

目前正在努力发现是否还有其他味道，例如碱性和金属味。一些亚洲文化将咖喱饭放在所谓的“银叶或金箔”上。尽管它们通常缺乏风味，但有时仍可以感觉到不同的风味。

科学家指出，这种感觉与电导率有关，因为它会给舌头增加一些电荷。

麻辣味？

还应该澄清的是，从技术意义上讲，热的或辛辣的感觉不是味道。实际上，这是神经传递的疼痛信号，传递触摸和温度感。

一些刺激性化合物（如辣椒素）会激活味蕾以外的受体。关键受体称为TRPV1，其作用类似于分子温度计。

通常，这些受体在暴露于高温（超过42度）时会向大脑发送发痒的信号。辣椒素与该受体结合并将激活温度降低至35度。因此，即使食物不是很热，受体也会向大脑发送高温信号。

新鲜

薄荷或薄荷醇等物质也会带来类似新鲜感的味道。在这种情况下，称为TPRM8的触摸感应器被激活。在这种情况下，大脑被欺骗以检测正常温度下的感冒。

辛辣和新鲜感都通过三叉神经而不是经典的味觉神经传递到大脑。

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