在味蕾都位于陆地脊椎动物的舌上皮组织小感觉器官。它们履行将到达口腔内部的刺激信号传递给大脑的功能，这些刺激被转化为诸如甜味，咸味，酸味，苦味和鲜味之类的味道（Bernays&Chapman，2016）。
味蕾可以具有锥形，圆柱形或蘑菇形，具体取决于它们的大小和功能。不同类型的乳头位于舌头的不同部位，这取决于刺激到达的舌头区域，对一种口味的敏感度高于对另一种口味的敏感度。
口味在舌头上的定位
一个人的舌头平均有10,000个味蕾，每两周左右就会再生一次。随着人类年龄的增长，功能性味蕾的数量可能下降到5,000。因此，某些食物对儿童的味道比对成年人的味道强。（道森，2013年）。
功能与操作
OpenStax味蕾的功能是感知风味。酸，苦，酸，咸和甜。
味蕾的功能高度依赖于气味。由于味蕾中的味觉感受器细胞和位于鼻子内部的感受器器官的共同功能，大多数味道都得到了感知。
从历史上看，五种不同的口味已被人类味蕾识别出来。然而，油性或油橄榄味现在被称为第六种味道，可以通过位于味蕾上的感觉受体来识别。
从生物学的角度来看，味蕾的存在归因于物种的生存。苦味和酸味与有毒或变质的食物有关，而甜味和咸味则代表了机体正常运转所必需的能量和营养摄入。
位置和结构
可以观察到6个味蕾的味蕾。可能2006
乳头主要位于舌头和软pa上。舌头上发现的大多数乳突与味觉没有关系，并且具有圆润的形状，使舌头具有天鹅绒般的外观。
这些乳头通常不具有感知风味的必要结构，仅用于感知触觉刺激。
味蕾的结构类似于洋葱。每个乳头包含50至100个味觉细胞，这些细胞具有手指状的突起，称为微绒毛。
这些微绒毛通过乳头最高部位的开口出现，即味觉纽扣或味觉神经，它们从溶解在唾液中的食物中吸收化学物质。（史密斯（Smith&Margolskee），2001年）
位于每个乳头内部的味觉细胞由略微高于它们的弯曲支撑细胞支撑。
味蕾的结构（健康，2016年）
种类
安提莫尼
真菌状乳头
真菌状或蘑菇状的乳头位于舌头的前部，最容易与其余乳头区分开。
这些乳头具有特征性的粉红色，头大且分布在舌头的整个表面上，主要分布在杯状乳头的前面。这种类型的乳头通常用于感知甜味。
叶状乳头
叶状或丝状乳头状圆锥形，与烧瓶相似。除了是咸味和酸味的受体外，它们还在舌头的整个表面上发挥触觉和热功能。
包皮乳头
环状或杯状乳头位于喉咙开始的舌头背面。每个人都有7到12个大的环状乳头，负责感知苦味。
这些乳头以倒“ V”形分布在舌根附近。
同样，味蕾对苦味的敏感性较小，位于舌后部的小侧沟中。（卫生，2016年）。
丝状乳头
丝状乳头，也称为圆锥形乳头，是感觉受体，分布在舌背的三分之二上。它们是舌头表面上最丰富的乳突，与味道的吸收无关。
品味接待
加百列
当刺激进入口腔时，它会影响味觉细胞膜上的受体，通过特定通道或激活离子通道。这些过程中的任何一个都会在味觉细胞中产生反应，导致它们释放神经递质并将信号发送至大脑。
目前尚不完全了解每种不同类型的刺激如何在味觉器官中产生反应。糖醋味是通过与G蛋白，T1R和T2R连接的受体来感知的。味觉细胞有不同的点和组，可以感知舌头上的糖醋味。
然而，已经发现并非所有的受体都能感知到具有相同强度的风味。
关于咸味的接收的一些研究已经表明存在离子通道，这些通道负责使味细胞去极化，从而释放神经递质。
酸味的接受最初与氢离子的浓度有关。但是，已经表明，pH，游离酸度和酸味之间没有直接关系，因为具有相同pH值的有机酸的不同溶液显示出不同的味觉响应。罗珀（Roper，2007）
风味和受体的类型
味觉感受器的位置。从左到右：甜，酸，咸和酸的分布和乳头的类型（卫生，2016年）
据估计，5亿年前，一旦脊椎动物通过将它们定位在它们周围，吞噬并欣赏其味道而获得了感知海洋中猎物的能力，它们就在5亿年前在脊椎动物中发展了味觉。
目前，已经通过味蕾确定了五种基本风味：甜，苦，咸，酸和鲜味。
由于内部发现了称为味觉细胞的蛋白质，每个乳头都能比其他乳头识别强度更高的不同类型的风味。
这些细胞将构成进入口腔的饮料和食物的分子识别为刺激物。当接收到味道时，细胞负责向大脑发出信号，这些信号随后会产生喜欢或不喜欢的感觉。
甜
它是最能产生愉悦感的风味。甜味表明食物中存在糖。当前，食用的食物中百分比最高的是富含糖，因此，真菌形式的味觉细胞往往受到最多的刺激。
苦
这是一个红旗。苦味与不喜欢食物有关，通常伴随着来自身体的痉挛反应和恶心。
有数百种苦味物质，主要来自植物。这些物质中的一些低浓度在某些食物或饮料中令人愉悦。
通常在带有苦味的食物或饮料（例如咖啡）中发现一些有助于代谢功能并防止肿瘤形成的抗氧化剂。
咸
人脑被编程为以最小的浓度享受咸味。但是，高浓度的盐可能令人不快。这种与咸味的关系确保了盐的消耗，盐为人体提供了一些营养和物质，使其正常运作。
盐的味道可能会令人上瘾，并且味蕾可以适应食物中高盐和低盐的情况。
酸
据信，酸味以前与食物的分解状态有关，表明具有酸味的产品不适合食用，因为它可能对身体有害。关于这种味道的生物学原理，没有太多科学信息。
鲜见
它定义为由腌制肉，成熟奶酪，绿茶，酱油和煮熟的西红柿等食物中的某些氨基酸产生的强烈而令人愉悦的风味。
鲜味（Umami）一词来自日语，用来描述这些美味。（麦奎德，2015年）
其他口味
当前正在进行不同的调查，以寻找除已分类的五个之外的其他类型的特殊味觉单元，以接收味觉刺激。这些味道是脂肪，金属，碱性和水。
油古猿
普渡大学在印第安纳州进行的研究表明，脂肪的味道应归类为能够被味蕾检测到的第六种味道。这种新口味被称为oleogustus。（帕特森·诺伊伯特（Patterson Neubert），2015年）。
普渡大学坚持认为，舌头具有第六种味觉感受器，能够检测出具有较高浓度的亚油酸脂肪酸的食物，人类对食用富含脂肪酸的食物的吸引力并不仅仅在于它的质地或气味，还有它的味道。
富含脂肪酸的食物通常由甘油三酸酯组成，甘油三酸酯是由三种类型的脂肪酸组成的分子。然而，甘油三酸酯不是味觉感受器细胞的刺激物，因此据信，通过将富含脂肪酸的食物进入口腔并与唾液混合，存在于甘油三酸酯中的脂肪酸被分解，从而使其成为可能。对乳头的感知。
辣
就辛辣而言，没有证据表明味蕾食用后会产生任何反应。这种刺激会激活一组称为伤害感受器的受体，或仅在某些可能对组织有害的元素存在时才激活的疼痛途径。
辣被认为是一种风味，因为与这种刺激物的接触发生在口腔内部。
味觉障碍及其因素
味觉是人类最重要的感觉之一。风味感知的任何改变都非常重要，因为它直接影响人们的饮食习惯和健康。
有一些内部和外部因素会影响味觉，例如吸烟，某些食物或饮料的摄入量，口腔中唾液的含量，年龄，性别以及神经或呼吸系统的状况。
香烟
吸烟会淡化味觉，影响味觉受体细胞发送到大脑的信息类型。这是由于与舌头相互作用时，香烟中存在的化学物质所产生的毒性作用。
由于血管形成过程，味蕾失去了形状并变得扁平。但是，味蕾的数量并没有减少，只是停止了正常运作。
唾液
唾液被咀嚼后，可作为食物释放的化学物质的传播媒介。唾液量低或唾液腺感染会影响这些化学物质的扩散，从而降低味觉感受器细胞感知到它们的机会。
年龄和性别
根据性别和年龄，对香精的理解存在一些差异。男性倾向于对酸味更敏感，而老年女性倾向于比男性更大程度地保留酸味和咸味的感知。据估计，大多数情况下，80岁以上的人患有味觉障碍（Delilbasi，2003年）。
神经系统
神经系统中的某些疾病会改变味觉，因为它们会影响信息从味觉受体细胞向大脑发送的方式。
呼吸系统
呼吸系统疾病会导致味蕾异常。诸如流感，鼻窦炎或感冒之类的疾病可以阻止嗅觉受体和味觉受体细胞协同工作，从而向大脑发送识别味觉所需的信号。
参考文献
- Bernays，E.和Chapman，R.（2016年4月22日）。不列颠百科全书。从味蕾获得。
- Delilbasi，C。（2003）。评价一些影响味觉的因素。Bagdat：Yeditepe大学，牙科学院，口腔颌面外科。
- Dowshen，S.（2013年10月）。孩子们的健康。从什么是味蕾获得。
- 健康，I。（2016年8月17日）。美国国家医学图书馆。从我们的味觉如何运作获得？。
- Mcquaid，J.（2015年5月15日）。为了。从风味101：五个基本口味获得。摘自parade.com。
- Patterson Neubert，A.（2015年7月23日）。普渡大学。从研究获得的结果证实脂肪是第六种口味；命名为oleogustus。摘自purdue.edu。
- 罗珀，SD（2007）。哺乳动物味蕾中的信号转导和信息处理。。欧洲生理学杂志，454，759-776。
- Smith，DV，和Margolskee，RF（2001）。使味觉。《科学美国人》，32-35。