的蛋氨酸（MET，M）被分类为组的非极性氨基酸或氨基酸疏水性的。该氨基酸的侧链含有硫，可以与金属原子或亲电基团反应。
蛋氨酸由约翰·霍华德·穆勒（John Howard Mueller）在20世纪第二个十年发现。穆勒从酪蛋白中分离出蛋氨酸，酪蛋白是他用来生长溶血性链球菌培养物的蛋白质。
氨基酸蛋氨酸的化学结构（来自Wikimedia Commons的Hbf878）
名称“蛋氨酸”是该氨基酸的化学名称的缩写：γ-甲基硫醇-α-氨基丁酸，由S. Odake于1925年提出。
它是哺乳动物的必需氨基酸，只要人体从饮食中获得蛋氨酸，它就可以进入半胱氨酸（一种非必需氨基酸）的合成途径。植物和细菌从高半胱氨酸（半胱氨酸和高丝氨酸的衍生物）合成它。
它的分解代谢一方面意味着从其结构中消除了氮，并将其作为尿素排泄，另一方面意味着其碳链转化为琥珀酰CoA。
与缬氨酸和苏氨酸一起，蛋氨酸被认为是一种生糖氨基酸，因为这些氨基酸可以转化为琥珀酸酯并进入克雷布斯循环。糖原氨基酸能够产生碳水化合物，因此能够产生葡萄糖。
有许多富含蛋氨酸的食物，例如金枪鱼，肉，蛋清，奶酪和坚果。
蛋氨酸对于许多蛋白质的合成至关重要，在脂肪代谢中起重要作用，主要是对骨骼肌，还可以作为抗氧化剂参与。
有许多与蛋氨酸和硫代谢有关的疾病，与对健康有不同程度影响的病理学有关。有些会诱发同型半胱氨酸蓄积，并伴有血栓形成，中枢神经系统（CNS）障碍，严重的精神和骨骼系统发育迟缓。
其他原因，如缺乏腺苷基转移酶，后者是第一个导致蛋氨酸降解的酶，会导致蛋氨酸的积累，蛋氨酸是一种相对良性的病理，可通过限制饮食中富含蛋氨酸的食物来控制。
特点
蛋氨酸是人体或许多人体无法产生的必需氨基酸。这是一种极好的抗氧化剂，也是人体的硫源。
婴儿每天蛋氨酸的需求量为45毫克/天，儿童为800毫克/天，成人为350至1100毫克/天。
蛋氨酸是体内硫的主要来源之一。硫是某些维生素（如硫胺素或维生素B1），某些激素（如胰高血糖素，胰岛素和一些垂体激素）的基本成分。
它存在于角蛋白中，是皮肤，指甲和头发中的一种蛋白质，对于胶原蛋白和肌酸的合成也很重要。因此，蛋氨酸是硫的来源，与硫或含有硫的有机物质的所有功能有关。
结构体
蛋氨酸的化学式为HO2CCH（NH2）CH2CH2SCH3，分子式为C5H11NO2S。它是疏水性必需氨基酸，归类于非极性氨基酸之内。
它具有一个与氨基（-NH2），羧基（-COOH），氢原子和一个含硫的侧链（-R）相连的α碳，其组成如下：-CH2 -CH2-S-CH3。
除甘氨酸外，所有氨基酸都可以L或D形式对映体存在，因此L-蛋氨酸和D-蛋氨酸可以存在。但是，在细胞蛋白质的结构中仅发现L-蛋氨酸。
该氨基酸的解离常数pK 1为2.28，pK2为9.21，等电点为5.8。
特征
蛋氨酸是许多蛋白质合成所必需的氨基酸，其中包括一些激素，皮肤，头发和指甲的组成性蛋白质等。
它被用作睡眠的天然放松剂，对于指甲，皮肤和头发的良好状态非常重要。它可以预防某些肝脏和心脏疾病；防止脂肪在动脉中积累，对于合成半胱氨酸和牛磺酸至关重要。
它支持使用脂肪作为能量，并介入脂肪的运输和使用，特别是在骨骼肌中，这就是为什么它对肌肉锻炼非常重要。
降低组胺水平。它是天然的抗氧化剂，因为它有助于减少自由基。它还具有抗抑郁和抗焦虑的特性。
甲硫氨酸最近在神经肿瘤学领域中正电子发射断层扫描（PET）成像研究中的另一种用途是蛋氨酸。
在外科手术拔牙的计划过程中，以及在监测对治疗的反应和评估复发方面，它还广泛用作神经胶质瘤的放射对比剂。
最近，已对蛋氨酸的使用进行了有效测试，以改善大豆植物的生长。
生物合成
蛋氨酸的生物合成由英国乔治·巴格（George Barger）及其助手弗雷德里克·菲利普·科涅（Frederick Philip Coine）于1931年进行了描述和发表。
细菌和植物可以合成蛋氨酸和半胱氨酸，但是，大多数动物从饮食中获取蛋氨酸，并从以蛋氨酸为初始底物的生物合成途径获得半胱氨酸（它们还通过食用食物来获取半胱氨酸）在饮食中）。
生物合成途径
植物和细菌使用半胱氨酸作为硫的来源，高丝氨酸作为合成蛋氨酸的碳骨架的来源。通过三个酶促反应从天冬氨酸合成高丝氨酸：
（1）天冬氨酸通过天冬氨酸激酶被转化为β-天冬氨酸磷酸，然后（2）将天冬氨酸转化为β-半醛，（3）由于高丝氨酸脱氢酶的作用，生成高丝氨酸。
蛋氨酸合成的第一步是高丝氨酸与琥珀酰辅酶A反应生成O-琥珀酰高丝氨酸。在该反应中，琥珀酰-CoA被裂解，释放出CoA部分和琥珀酸与高丝氨酸的结合。
在生物合成途径中，调节或控制步骤是该第一酶促反应，因为作为最终产物的蛋氨酸最终抑制了高丝氨酸琥珀酰转移酶。
合成的第二步是O-琥珀酰高丝氨酸与半胱氨酸的反应，该反应被胱硫醚γ-合成酶催化，产生胱硫醚。
该途径中的第三个反应是由β-胱硫醚催化的，β-胱硫醚清除了硫代半胱氨酸，使硫连接到高丝氨酸衍生的四碳侧链上。该反应的结果是高半胱氨酸的形成并释放出1个丙酮酸和1个NH4 +离子。
最后一个反应是由高半胱氨酸甲基转移酶催化的，该酶以高半胱氨酸为底物，并与辅酶甲基钴胺素（源自维生素B12（氰钴胺））将甲基从5-甲基四氢叶酸转移至高半胱氨酸的巯基并产生起源于蛋氨酸。
在该反应中，四氢叶酸保持游离。
降解
蛋氨酸，异亮氨酸和缬氨酸被分解代谢为琥珀酰辅酶A。蛋氨酸中五分之三的碳以琥珀酰-CoA的形式存在，羧基中的碳以二氧化碳的形式形成，蛋氨酸中的甲基被这样除去。
蛋氨酸降解的第一步涉及通过L-蛋氨酸腺苷转移酶使L-蛋氨酸与ATP缩合，生成S-腺苷-L-蛋氨酸，也称为“活性蛋氨酸”。
S-甲基被转移到各种受体上，从而形成S-腺苷-L-高半胱氨酸，它通过水解失去腺苷而变成L-高半胱氨酸。同型半胱氨酸然后与丝氨酸结合形成胱硫醚。该反应被胱硫醚β-合成酶催化。
胱硫醚水解并产生L-高丝氨酸和半胱氨酸。这就是高半胱氨酸起源于高丝氨酸和丝氨酸生成半胱氨酸的方式，因此该反应对于从丝氨酸生物合成半胱氨酸很常见。
然后，高丝氨酸脱氨酶将高丝氨酸转化为α-酮丁酸，释放出NH4。在CoA-SH和NAD +存在下，α-酮丁酸酯形成丙酰基-CoA，然后将其转化为甲基丙二酰基-CoA，并将其转化为琥珀酰-CoA。
这样，蛋氨酸碳链的一部分最终形成了糖异生底物琥珀酰辅酶A，然后可以将其整合到葡萄糖的合成中。出于这个原因，蛋氨酸被认为是生糖氨基酸。
甲硫氨酸降解的另一种途径是将其用作能量底物。
像所有氨基酸一样，蛋氨酸的氮也通过转氨作用从α-碳中去除，该α-氨基最终被转移到L-谷氨酸。通过氧化脱氨，该氮进入尿素循环并在尿液中被消除。
富含蛋氨酸的食物
富含蛋氨酸的食物包括：
-蛋清。
-乳制品衍生物，例如成熟的奶酪，奶油奶酪和酸奶。
-鱼，尤其是所谓的蓝色鱼，例如金枪鱼或箭鱼。
-螃蟹，龙虾和虾是蛋氨酸的重要来源。
-猪肉，牛肉和鸡肉。
-核桃和其他干果富含蛋氨酸，是素食主义者和素食主义者的蛋白质替代品。
-芝麻，南瓜和开心果。
它还存在于黑白豆，大豆，玉米和多叶绿色蔬菜中，例如萝卜青菜，菠菜和瑞士甜菜。西兰花，西葫芦和南瓜富含蛋氨酸。
摄入的好处
作为必需氨基酸，其摄入对于履行其参与的所有功能至关重要。通过促进用于能源燃料的脂肪运输，蛋氨酸可以保护肝脏和动脉免受脂肪的积累。
它的摄入有益于保护机体免受脂肪肝和动脉粥样硬化等疾病的侵害。
蛋氨酸已被证明可有效治疗某些严重的一氧化氮诱发的骨髓神经病和对维生素B12治疗无反应的大细胞性贫血。
S-腺苷-L-蛋氨酸（SAM）的使用作为抑郁症的自然替代疗法是有效的。这是由于SAM是一个甲基供体，它参与了大脑中具有抗抑郁特性的各种神经递质的合成。
氧化应激至少部分涉及各种器官的损伤，包括肝脏，肾脏和大脑。已经假定使用抗氧化剂例如蛋氨酸来防止和纠正由氧化应激引起的损害。
缺乏症
有一些与蛋氨酸代谢有关的病理，与它的肠道吸收有关，这导致某些代谢物的积累或氨基酸的坦率缺乏。
在蛋氨酸代谢紊乱的情况下，最常见的是所谓的高半胱氨酸尿症，其类型为I，II，III和IV：
I型同型半胱氨酸尿症是由于胱硫醚β-合成酶缺乏症引起的，并伴有类似于血栓形成，骨质疏松，晶状体脱位和经常智力低下的临床症状。
II型高半胱氨酸尿症是由N5N10-亚甲基四氢叶酸还原酶缺乏引起的。III型高半胱氨酸尿症是由于甲基钴胺素合成不足导致N5-甲基四氢叶酸-高半胱氨酸转甲基酶减少。
最后，由于钴胺素吸收不良，IV型高半胱氨酸尿症与N5-甲基四氢叶酸-高半胱氨酸转甲基酶的减少有关。
高半胱氨酸尿症是蛋氨酸代谢中的遗传缺陷，在160,000名新生儿中有1名经常发生。在这种病理学中，每天约有300 mg同型半胱氨酸与S-腺苷甲硫氨酸一起排泄，伴随着血浆甲硫氨酸的增加。
在生活的早期减少饮食中蛋氨酸的摄入并增加半胱氨酸可以防止这些疾病引起的病理变化并允许其正常发育。
在甲硫氨酸吸收不良的情况下，最重要的影响与中枢神经系统（CNS）神经纤维的髓鞘化失败有关，后者可能与某种程度的智力障碍有关。
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