该卵磷脂是可以从微生物来源，动物或植物，并含有不同量的甘油三酸酯，脂肪酸，甾醇，糖脂和鞘脂中获得的甘油的复杂混合物。
该术语通常用于指从粗植物油的“脱胶”过程（在脂肪精制过程中去除油不溶性磷脂）获得的脂质化合物的混合物。
大豆卵磷脂（来源：HelgeHöpfner，来自Wikimedia Commons）
然而，一些文献将“卵磷脂”定义为磷脂，该磷脂富含从大豆中提取的原油（特别是磷脂酰胆碱）。其他人则声称它主要是脂质的复杂混合物，例如磷脂酰胆碱，磷脂酰乙醇胺和磷脂酰肌醇。
它实际上存在于所有活细胞中，在其中履行各种类型的生物学功能，特别是作为构成生物膜的脂质双层的组分，在其活体中，其衍生物可以充当第二信使，其他分子的前体等。
卵磷脂在种子，坚果，鸡蛋和谷物中特别丰富，其中蔬菜是工业上获取卵磷脂的主要来源，主要用于食品，药品，化妆品等的生产。
卵磷脂的结构
商业上购得的卵磷脂通常来自某些植物来源，由大约17种不同化合物的混合物组成，包括碳水化合物，植物甾醇，植物糖脂，色素，甘油三酸酯等。
构成混合物的三种主要磷脂是磷脂酰胆碱（19-21％），磷脂酰肌醇（20-21％）和磷脂酰乙醇胺（8-20％）。
作为磷脂，这三个分子由甘油“主链”组成，两个可变长度（通常在14至18个碳原子之间）的脂肪酸链在其1和2处被酯化，并且其第三个原子碳连接到磷酸酯分子上，该磷酸酯分子上连接有不同的基团。
磷脂酰胆碱的一般结构（来源：NEUROtiker，来自Wikimedia Commons）
与二酰基甘油的磷酸化部分结合的分子的身份定义了所讨论的每个磷脂的身份。胆碱，乙醇胺和肌醇分别是磷脂酰胆碱，磷脂酰乙醇胺和磷脂酰肌醇的“取代基”。
发现其他分子，例如生物素，叶酸，硫胺素，核黄素，泛酸，吡ido醇，烟酸和生育酚的比例远小于上述磷脂。
蛋白
除了构成卵磷脂的脂质和非脂质成分外，一些作者还发现，从植物油加工中获得的这些制剂也具有较低的蛋白质含量。
相关研究表明，来自不同来源的卵磷脂的分析蛋白级分富含球蛋白型蛋白，例如，大豆在许多消费者中可能具有变应原作用。
其他来源的卵磷脂
取决于所考虑的生物，卵磷脂的组成可能有所不同。尽管植物卵磷脂富含磷脂酰胆碱，磷脂酰乙醇胺和磷脂酰肌醇，但动物卵磷脂也富含磷脂酰丝氨酸和鞘磷脂，但缺乏磷脂酰肌醇。
细菌和其他微生物也具有卵磷脂，它们的成分与植物细胞的卵磷脂非常相似，即它们富含磷脂酰乙醇胺和磷脂酰胆碱，尽管它们也可以像动物一样具有磷脂酰丝氨酸或鞘磷脂。
特征
卵磷脂作为活细胞的一部分具有许多生物学功能。另外，从许多角度来看，它在商业上得到了开发，在食品，化妆品和药物的生产中特别有用。
生物功能
该化合物混合物对人体的主要功能之一是满足胆碱的需要，胆碱是生产参与肌肉收缩的神经递质乙酰胆碱的必要辅助因子。
卵磷脂也是omega-3组的脂肪酸的丰富来源，通常大多数人的饮食中缺乏这种脂肪酸，建议摄入。
这种复杂的分子混合物的另一个有趣功能是其在消化系统中的乳化能力，该功能已被商业开发用于乳化和稳定不同制剂。
卵磷脂以及胆固醇，胆汁酸和胆红素是哺乳动物肝脏产生的胆汁的主要成分之一。已经确定卵磷脂可以与胆固醇分子形成混合胶束，并且它们参与肠脂肪乳剂。
由于卵磷脂的大部分成分都由磷脂代表，其另一生物学功能与参与不同细胞信号级联反应的第二信使的产生有关。
工业和/或商业功能
它们通常作为营养补品食用，尽管在阿尔茨海默氏病治疗期间服用的某些药物以及诸如膀胱，肝脏，抑郁症，焦虑症和高胆固醇等其他疾病也含有卵磷脂。
它们通过“润湿”灰尘颗粒来减少静电，从而起到“防尘”剂的作用。在某些烹饪制剂中，卵磷脂充当脂肪成核或团聚的“延迟剂”，这对于减少某些制剂的“颗粒状”质地很重要。
如上所述，卵磷脂以其起乳化剂的作用而闻名，因为它们促进油包水或水包油乳液的稳定形成，从而降低了不混溶液体（不能混合）之间的表面张力。 。
此外，卵磷脂还用于成分混合，以减少时间并提高混合效率，此外还提供润滑作用并降低“不相容”固体之间接触表面的粘度。
由于卵磷脂主要是脂肪物质的混合物，因此可以完美地润滑用于烹饪食物的热金属或冷金属表面。它们还减少了冷冻食品之间的“粘着”过程，并且在清洁热表面时可能会有所帮助。
从这个意义上讲，所述化合物还用于防止通常难以彼此分离的产品（例如糖果（甜食）或奶酪片）的粘附。
主要应用总结
一些作者提供了一个列表，其中大量概述了这种混合物的应用，其看起来或多或少如下：
-防腐蚀
-抗氧化剂
-可生物降解的添加剂
-防飞溅
-Altipust
-生物活性剂
-色彩增强器
-表面活性剂或乳化剂
-润滑剂
-脂质体包封剂
-润湿剂
- 营养补充剂
-稳定剂
-防水剂
-粘度调节剂。
参考文献
- Dworken，HJ（1984）。肠胃病学：加里·吉特尼克（Gary Gitnick）编辑，医学博士425页，约翰·威利父子公司，纽约，纽约，1983年。肠胃病学，86（2），374。
- 马丁·海南德斯（Martín-Hernández），贝纳特（Bénet）和马尔文·盖（LF）（2005）。卵磷脂中蛋白质的表征和定量。农业和食品化学学报，53（22），8607-8613。
- Rincón-León，F.功能食品。食品科学与营养百科全书，第1卷。
- Scholfield，CR（1981）。大豆卵磷脂的组成。美国石油化学家协会杂志，58（10），889-892。
- Szuhaj，BF（2016）。磷脂：性质和发生。