的转化，也被称为β呋喃果糖苷果糖水解酶，糖基水解酶丰富的性质。它能够水解组成蔗糖的两个单糖之间的糖苷键，产生“转化的”糖葡萄糖和果糖。
它存在于微生物，动植物中，但是，研究最多的酶是植物来源的酶以及细菌和酵母中的酶，因为它们已成为酶学领域许多开拓性动力学研究的模型。
植物转化酶的分子结构（来源：Jawahar Swaminathan和欧洲生物信息学研究所的MSD员工通过Wikimedia Commons获得）
转化酶参与催化反应，该反应允许释放葡萄糖残基，这取决于表达它的生物体的生理需要，可用于获得ATP和NADH。由此，可以在不同的细胞器或组织中合成贮藏多糖。
这类酶还参与分化和细胞发育的控制，因为它们能够产生单糖，而单糖在植物中也具有调节基因表达的重要功能。
它们通常在葡萄果实，豌豆，日本梨植物和燕麦的皮肤上发现。尽管最商业上利用的酶是诸如酿酒酵母之类的酵母的酶和某些类型细菌的酶。
特点
在自然界中，可以发现不同形式的转化酶，这主要取决于所考虑的生物。例如，酵母具有两种类型的转化酶：胞内或胞质以及胞外或周质（在细胞壁和质膜之间）。
在细菌中，转化酶在蔗糖的水解中起作用，但是当面对高浓度的这种底物时，它们也具有果糖基转移酶活性，因为它们能够将果糖基残基转移到二糖蔗糖上。
由于这些酶可以在很宽的pH范围内起作用，因此一些作者建议将其分类为：
-酸性（pH在4.5至5.5之间）
-中性（pH值接近7）
-碱性（pH值介于6.5和8.0之间）。
在大多数植物和蓝细菌中都已报道了碱性转化酶，而细菌在中性和碱性pH值下都具有活性转化酶。
蔬菜转化酶
在植物中，存在三种类型的转化酶，它们位于不同的亚细胞区室中，并且具有不同的特性和生化特性。
同样，所描述的每种类型的转化酶的功能也不同，因为它们显然将蔗糖二糖“定向”到植物中的特定细胞途径。
因此，根据其亚细胞位置，植物来源的转化酶可以是：
-泡状转化酶
-细胞外转化酶（在细胞壁中）
-胞质转化酶。
液泡转化酶在液泡腔中以两种可溶性和酸性同工酶形式存在，而“细胞外”转化酶是外周膜蛋白，通过离子相互作用与质膜结合。
由于液泡和细胞外转化酶都从果糖残基开始催化蔗糖的水解，因此它们被称为β-果糖呋喃糖苷酶，并且已经显示它们还作用于其他含有β-果糖残基的寡糖，即它们不是特定的。
植物转化酶的另一种类型是胞质转化酶，也以两种中性/碱性同工型形式存在。这些是蔗糖特有的，没有像其他两个那样得到很好的研究。
结构体
迄今为止描述的大多数转化酶具有二聚体甚至多聚体形式。已知的唯一的单体转化酶是细菌的，在这些生物中，其分子量为23至92 kDa。
植物的液泡和细胞外转化酶的分子量在55至70 kDa之间，且大多数被N-糖基化。对于自然界中发现的大多数与胞质膜外表面相关的细胞外转化酶，这都是正确的。
酵母同工酶具有较高的分子量，范围为135至270 kDa。
使用细菌酶进行的其他研究也表明，这些酶具有富含β折叠结构的催化中心。
特征
取决于表达它们的生物，除了糖的运输和蔗糖水解成其组成单糖以外，转化酶还可以履行许多基本功能。但是，最受关注的自然功能来自植物。
植物转化酶的代谢功能
蔗糖是转化酶的底物，是光合作用过程中在植物中产生的糖之一，此后在有光的情况下将二氧化碳还原以形成碳水化合物和水。
这些碳水化合物是非光合作用植物组织中能量和碳的主要来源，必须通过韧皮部和叶片（主要的光合作用器官）从血管中运输。
取决于所涉及的转化酶，从该蔗糖水解获得的葡萄糖和果糖残基被引导至不同的代谢途径，其中它们是产生ATP形式的能量和降低NADH形式的能量的必需燃料。
植物的其他重要功能
除了对获取代谢能至关重要外，植物转化酶还参与渗透调节的控制以及植物细胞的生长和伸长。
这是蔗糖水解产生的渗透压升高的产物，蔗糖水解产生了两个新的渗透活性分子：葡萄糖和果糖。
如果进行书目审查，将很容易验证转化酶在与病原体有关的植物的防御机制中是否也具有功能。
已经证实，转化酶是碳水化合物降解和对病原体反应之间的联系，因为这种酶提供的糖增加了糖诱导基因的表达，而糖诱导基因的表达通常与糖相关基因的表达有关。病原体（PR，病原相关）。
微生物转化酶的工业开发
自发现以来，由转化酶催化的反应已在许多商业领域进行了工业开发，包括酿造和烘焙业。
在食品领域，用蔗糖酶制备果冻和果酱，糖果，液体浇头或装满饼干和巧克力。另外，其最流行的应用之一是糖浆的生产，因为它们具有较高的糖含量，但是不易结晶。
在制药工业中，它们可用于制备止咳糖浆和消化助剂片，以及用于合成益生菌和益生元，婴儿食品和动物饲料配方（尤其是牛和蜜蜂）。
它们也已用于造纸工业，用于制造化妆品，用于生产乙醇和有机酸，例如乳酸等。植物来源的转化酶也被用于合成天然橡胶。
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