的食品照射涉及暴露于受控条件下电离辐射。辐照旨在延长食品的保质期并改善其卫生质量。辐射源与食物之间无需直接接触。
电离辐射具有打破化学键所需的能量。该程序可以消灭可能引起食源性疾病的细菌，昆虫和寄生虫。它也可用于抑制或减缓某些蔬菜的生理过程，例如发芽或成熟。
该处理不会引起产品温度升高，因此外观变化很小，并能很好地保留营养。只要是推荐剂量的药物，全球主管部门都认为该方法是安全的。
但是，消费者对用辐射处理过的食物的看法是负面的。
处理
食物放在传送带上，传送带可穿透到一个厚壁的腔室中，该腔室包含电离辐射源。此过程类似于在机场进行X射线行李筛查。
辐射源轰击食物并破坏微生物，细菌和昆虫。许多辐照器使用从元素钴（钴60）或铯（铯137）的放射性形式发出的伽马射线作为放射源。
使用的其他两种电离辐射源是X射线和电子束。当高能电子束撞击金属靶时，会产生X射线。电子束类似于X射线，是由加速器推动的强能电子流。
电离辐射是具有强大穿透力的高频辐射（X射线，α，β，γ）。它们具有足够的能量，因此在与物质相互作用时会引起其原子的电离。
即，它导致离子产生。离子是带电粒子，是分子破碎成带不同电荷的片段的产物。
辐射源发射颗粒。它们通过食物时会相互碰撞。这些碰撞的结果是，化学键断裂，产生了新的寿命很短的粒子（例如，羟基自由基，氢原子和自由电子）。
这些粒子称为自由基，是在辐射过程中形成的。大多数都在氧化（也就是说，它们接受电子），有些则反应非常强烈。
形成的自由基通过结合和/或分离附近的分子继续引起化学变化。当碰撞破坏DNA或RNA时，它们会对微生物产生致命影响。如果这些发生在细胞中，通常会抑制细胞分裂。
据报道衰老对自由基的影响，过量的自由基可导致损伤和细胞死亡，从而导致多种疾病。
但是，通常是体内产生的自由基，而不是个体消耗的自由基。确实，其中许多在消化过程中被破坏了。
应用领域
低剂量
在低剂量（最高1kGy（千克））下进行辐照时，可将其应用于：
-消灭微生物和寄生虫。
-抑制发芽（马铃薯，洋葱，大蒜，姜）。
-延迟新鲜水果和蔬菜分解的生理过程。
-消除谷物，豆类，新鲜和干果，鱼类和肉类中的昆虫和寄生虫。
但是，辐射并不能阻止进一步的侵扰，因此必须采取措施避免它。
中剂量
以中等剂量（1至10 kGy）显影时，它可用于：
-延长鲜鱼或草莓的保质期。
-从技术上改善食品的某些方面，例如：提高葡萄汁的产量并减少脱水蔬菜的烹饪时间。
-消除贝类，家禽和肉类（新鲜或冷冻产品）中的改变剂和致病微生物。
高剂量
在高剂量（10至50 kGy）下，电离可提供：
-肉类，家禽和海鲜的商业灭菌。
-对即食食品（例如医院餐）进行灭菌。
-对某些食品添加剂和成分（例如香料，树胶和酶制剂）进行去污。
经过这种处理后，产品没有添加人工放射性。
优点
-延长食品保存时间，因为那些易腐烂食品可以承受更长的距离和运输时间。季节性产品也可以保存更长的时间。
-由于完全灭菌，因此消除了包括霉菌在内的病原微生物和普通微生物。
-替代和/或减少对化学添加剂的需求。例如，大大降低了腌制肉制品中亚硝酸盐的功能要求。
-它是化学熏蒸剂的有效替代品，可以代替谷物和香料中的这种消毒剂。
-昆虫及其卵被破坏。它降低了蔬菜中成熟过程的速度，并且块茎，种子或鳞茎的发芽能力被中和。
-可处理从小包装到散装的各种尺寸和形状的产品。
-包装后可以对食物进行辐照，然后将其用于存储或运输。
-辐射处理是“冷”过程。通过辐照对食物进行灭菌可以在室温下或在冷冻状态下进行，而营养质量损失最小。10 kGy处理导致的温度变化仅为2.4°C。
即使在最高剂量下，吸收的辐射能量也几乎不会使食品中的温度升高几度。因此，放射治疗使外观变化最小，并提供良好的营养保留。
-辐照食品的卫生质量使其在需要特殊安全性的条件下理想使用。宇航员的口粮和住院病人的特殊饮食就是这种情况。
缺点
-辐射会导致某些感官变化。例如，长壁分子（例如纤维素）是蔬菜壁的结构成分，会分解。因此，当照射水果和蔬菜时，它们会变软并失去其特有的质地。
-形成的自由基有助于含脂质食物的氧化；这会导致氧化酸败。
-辐射可以分解蛋白质并破坏部分维生素，尤其是A，B，C和E。但是，在低辐射剂量下，这些变化并不比烹饪引起的变化明显得多。
-必须保护放射性区内的人员和工作区域。这些与过程和设备的安全性有关的方面导致成本增加。
-尽管许多国家/地区的立法允许将此类产品商业化，但辐照产品的市场空间很小。
辐照作为补充过程
重要的是要记住，辐照不能代替生产者，加工者和消费者的良好食品处理规范。
辐照食品应与非辐照食品一样存储，处理和烹饪。如果未遵守基本安全规则，则可能发生辐照后污染。
参考文献
- Casp Vanaclocha，A.和Abril Requena，J.（2003年）。食品保存过程。马德里：马德里维森特。
- Cheftel，J.，Cheftel，H.，Besançon，P.和Desnuelle，P.（1986）。简介“生物化学等”和“营养技术”。巴黎：技术与文献
- 饮食保护（nd）。于2018年5月1日在laradioactivite.com上检索
- Gaman，P。和Sherrington，K。（1990）。食品科学。牛津，英语：：佩加蒙。
- 食品辐照（2018）。于2018年5月1日在Wikipedia.org上检索
- 辐照饮食（nd）。于2018年5月1日在cna.ca上检索