食物的变白是将蔬菜或动物片在85至98°C的温度下在热水中煮熟的过程。还使用了将食物暴露于活蒸汽，控制其温度和烹饪时间或进行化学处理的技术。
它通常用作某种类型的食品保存过程（即脱水，冻干，冷冻或灭菌）的预备步骤，或也准备将其准备用于洗涤或去皮。这样，可以抑制食品中正常存在的酶。
这种烹饪技术通常用于食品工业和家庭烹饪。它与偷猎不同，因为在这种情况下，用于浸没食物的水或液体不会沸腾。
通常，热烫时间从30秒到3分钟不等。这将取决于所处理的水果或蔬菜的类型，大小，热烫温度和所使用的加热系统。
处理
食物的热烫过程分阶段进行。必须先将水加热到70℃至100℃之间的温度。
然后将处理过的食物（西红柿，西兰花，玉米，猪肉，家禽）浸没一定时间。在特定温度下，视目标而定，它可能在30秒到2或3分钟之间变化。
后来，它继续快速冷却。务必以最大的谨慎和最短的时间执行此步骤，因为存在这样的风险，即食品可能被耐热的细菌污染，该细菌可抵抗任何温度。
为了使酶充分失活，必须快速加热直至达到所需温度。然后在所需时间内保持温度恒定。最后，快速冷却到与环境相似的温度水平。
产生食物降解过程并被烫伤所中和的酶是过氧化氢酶，脂氧合酶和过氧化物酶。这些酶存在于食物的皮肤中。
种类
有多种家用和工业用热烫处理食物的方法。最重要的内容如下：
用热水烫
它是最常用和最常用的。它包括将食物或食物浸入热水中直至达到保存或去皮的理想点。该方法的优点是效率高，对过程的控制以及所获得的均匀性。
缺点是需要大量的水。此外，它还会导致食品中酸，矿物质和维生素的浸出或损失。另一方面，会产生大量废水，其中包含高百分比的有机物。
蒸汽热烫
它由非常强烈的食物表面局部加热组成。这导致组织的变弱或混乱。这样，由于高温蒸汽导致其减压，因此皮肤更容易与食物脱离。
有由金属丝网带组成的工业蒸汽烫发器，其将食物输送通过注入蒸汽的腔室或隧道。其他更现代，更高效的热烫器是密闭的腔室，将食物引入该腔室中，并在一段时间后将其烫伤。
蒸汽烫烫的优点是可以减少蔬菜（玉米，西兰花，豌豆）中营养物质和溶质的残留。
缺点是在手工或家庭过程中，酶的灭活需要更多的时间。食物可能会损坏，时间和温度也更难控制。
化学烫伤
由于热水和蒸汽热烫方法会损坏某些产品，例如草莓，无花果等。
然后，通过施用化合物使用热烫。它包括将食物浸入抗坏血酸，二氧化硫，亚硫酸盐，亚硫酸氢盐或间亚硫酸氢盐的溶液中。
该方法的优点在于，它可以通过防止微生物的生长来最大程度地减少食物的氧化并延长其保存时间。这种方法的缺点是它可能导致某些人过敏。
微波热烫
食品工业使用这种方法来处理一些食品，例如玉米，土豆和水果。
到目前为止，尚不知道这种方法的商业应用。与热水和蒸汽烫烫不同，其效果也不容易量化。
它被认为是一种用于加工食品的清洁技术，例如唐莴苣，朝鲜蓟，蓟，琉璃苣和豆类。微波热烫可用于蔬菜罐头的制备，可节省大量的水和能源。
用热气烫伤
此方法包括使用天然气燃烧器产生的蒸汽和气体的混合物加热蔬菜。
它的主要优点是减少了废水或残留液体的量。缺点是它的性能差。因此，它不用于商业用途。
其他实验方法
除了传统的和众所周知的热烫方法之外，还有其他过程。有罐装热烫，真空热烫以及真空和蒸汽热烫相结合。
优点
-清洁，干燥或冷冻后，可部分减少食品中细菌的存在。
-抑制酶促作用。
-软化要去皮的食物的皮肤。
-改善产品的处理和包装。
-防止腐蚀并延长食品保存时间。
-通过去除表面上的杂质，帮助修复和增强食品的自然色。
-去除不良的味道和气味。
-消除食物中的脂肪，使其更易消化。
缺点
-减少某些食物（维生素和矿物质）的营养，降低其营养价值。
-根据烫伤的类型，通常需要大量的水。
-产生大量含有高污染有机物的废水。
-烫伤池中存在嗜热微生物污染的风险。
-可能导致产品减肥。
参考文献
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