食品污染：特征，类型，后果 - 营养 - 2025

该食品污染是任何事项涂改食品质量存在和可能的健康产生不利影响。污染物可以是生物，化学或物理因素或状况。

食物可以定义为旨在出于营养目的而摄入的物质。污染物是非自愿添加或未经授权浓缩的材料。

抗议西班牙转基因污染。资料来源：蒂克尔先生

在整个人类历史上一直存在食品意外或什至自愿污染的问题。但是，目前，工业化和全球化的问题已经包含了另一个方面。

如今，食品以多种方式，多个阶段进行加工，而食物链也跨越了国界。这就是为什么越来越多的国家和国际努力确保食品控制。

联合国粮食及农业组织（粮农组织）和世界卫生组织（世卫组织）已联合起来。其中之一是创建食品标准和食品法典委员会（CAC）联合计划。

食品法典包括食品加工和处理的标准和标准。这样，从初级生产，工业，市场营销到最终消费者的食物网都受到监控。

污染物可能起源于生产中的动植物，也可能在污染物从一个区域传递到另一区域时发生交叉传播。同样，当在食品中添加或去除成分时，可能会因掺假而有意识地造成污染，从而改变其质量。

污染物的来源可以是环境（空气，水，土壤）或人类。因此，主管机构将进行风险分析，并在必要时采取预防和补救措施。

当污染物是活生物体或其衍生物（细菌，真菌，毒素，病毒）时，食品污染可能是生物污染。引起食物污染的最常见细菌是大肠杆菌，沙门氏菌和李斯特菌。

食品污染的另一种形式是化学污染，这意味着将奇怪的化学物质或危险比例掺入食品中。污染物包括重金属（汞，铅，砷），药物（抗生素，激素），肥料和除草剂。

同样，当食品中掺入了与之不相关的惰性物质时，食品污染也可能是物理的。污染物可以是任何物体，例如玻璃碎片，塑料碎片甚至是放射性颗粒。

这些食物污染中的任何一种都会对人类造成严重后果。在这些严重的公共卫生问题中，各种疾病甚至导致死亡。

被污染的食物无法用于消费，增加饥饿感并造成经济损失。另一方面，法律上的影响在最小的案件中处以罚款，在最严重的情况下处以监禁。

食物污染的一些例子包括Creutzfeldt-Jakob病，该病于1996年在英格兰和其他国家出现。这是由于食用了因加工不良而被mis病毒（蛋白质折叠错误）污染的牛肉所致。

2008年，中国发生了三聚氰胺（一种富含氮的有机碱）污染的婴儿配方奶粉中毒事件。在这种情况下，怀疑掺假是通过故意操纵发生的。

在墨西哥的儿童发展中心，2018年，儿童因食用被肠致病性大肠杆菌污染的食物而中毒。在2019年，由于食用受污染的肉类，西班牙出现了李斯特菌病（单核细胞增生李斯特菌）。

特点

-什么是食物？

食物是人类或其他动物出于营养目的而摄入的任何材料。仅将动物宰杀后才将其视为食物，而将其收获后则视为植物。

药品，烟草及其衍生物以及其他麻醉品均不视为食品。

合理的概率

根据这一原则，任何可能成为食物的物质都将被视为原状，直到确定其目的地为止。例如，植物油可以用于食物链或其他工业目的。

只要未指定最终目的地，便会考虑最终成为食物的可能性。

食物污染物

它是没有自愿添加到食品中或以高于允许的浓度添加的任何物质。

-食品法典国际

《食品法典》是规范食品加工和处理实践的法律文书。该法规已由食品法典委员会（CAC）批准，该委员会是粮农组织与世卫组织食品标准联合计划的协调机构。

该法规是188个国家关于确保安全和优质食品的标准和程序的共识的产物。

-食品工业

过去，人们生产自己消费或在附近地区获得的食物，而这些食物很少经过加工。如今，有大量食品经历了重大的工业转型，并向其中添加了各种添加剂。

同样，食品也要经过漫长的营销和运输链，甚至是跨国链。所有这些使食品污染的风险及其机理更加复杂。

食物链

食品的生产涉及从原材料生产到食用的一系列步骤。这可以由一条非常简单的链组成，就像生产用于自消费的新鲜食品一样。

在工业化社会中，形成了连锁甚至是食物网。因此，食物在消耗增加之前要经历的步骤的复杂性。

例如，生产罐装肉酱涉及多个相互影响的生产线。范围包括从饲养牛或猪到运输，屠宰，加工和罐装。

此外，该链与它所包含的其他成分，添加剂和防腐剂的生产链相交。在这个网络中，罐头生产链包含在其中，食品将被包装以最终将其带到消费市场。

-污染的原因和机理

食物链越长和越多样化，受污染的风险就越大，控制就越复杂。在这种情况下，食物污染的可能原因是多种多样的，污染物可能来自环境或人为操作。

食物污染的三种基本机制如下：

源污染

源污染是指食品已经从主要生产区域受到污染这一事实。原因之一可能是受污染的环境，例如被粪便大肠菌感染的蔬菜。

食物链被粪便污染。资料来源：联合国儿童基金会菲律宾办事处和路易斯·加特迈丹/ 2014年/吉尔伯特·拉维德斯

另一个例子可能是草饲牛，它们吸收了镉等重金属。

交叉感染

这种污染是指食品加工过程中污染物从一个区域转移到另一个区域。通常，这是食品处理不当或故障的问题。

例如，当不能维持用于加工食物的区域和工具的必要卫生时。

污染可能是掺假的结果，其中包括故意删除食品成分或向食品添加成分。

与掺假有关的一种变体是向食品（例如防腐剂）中添加比授权含量更高浓度的允许物质。在这种情况下，食物也被认为已被污染。

为此，《食品法典》确定了每种物质的最大允许浓度。

-食品安全与控制

粮食安全被定义为保证获取满足营养需要的数量和质量的食物。从这个意义上讲，食品污染会影响食品安全，因为它会使食品质量下降。

这就是为什么越来越多的努力致力于食品控制以保护其质量。从这个意义上讲，1907年至1980年之间，主要在工业化国家中，粮食安全有了很大的改善。

重要的一步是1907年对牛奶进行巴氏消毒，并在食品生产链中引入了严格的卫生规程。

但是，食物污染的问题并没有停止出现，甚至还在加剧。这就是为什么必须对食品污染风险分析进行概括，甚至获得国际影响的原因。

流行病学

基于以上所述，从流行病学入手，即定义疾病的发生频率，发生地点和受影响人群至关重要。这样，食源性疾病可以通过食物链追溯到其来源。

- 风险分析

为了防止食品污染或减少其影响，有必要进行涉及三个基本阶段的风险分析：

确定或评估风险

在此阶段，可以识别和表征污染的风险，并评估暴露的风险。然后，估计给定人群发生不利影响的可能性。

风险管理

一旦估计出食物污染的潜在风险，便与所有有关方面一起评估替代方案。从这里开始，建立了保护消费者健康的适当做法。

风险沟通

它意味着所有参与方（风险分析师，公共实体，消费者，行业，学术界）之间的互动，以进行决策和实施。

食物污染的种类

-生物污染

在生物食品污染中，污染物质是活生物体或其衍生物（毒素或另一种）。能够污染食物的细菌，真菌，原生动物和其他生物种类繁多，并可能导致严重甚至致命的疾病。

菌

最常引起食物中毒的细菌是大肠杆菌，沙门氏菌和李斯特菌。前两个主要在鸡蛋，鸡肉和猪中，而李斯特菌主要在新鲜奶酪中。

沙门氏菌的生物污染。资料来源：https://commons.wikimedia.org/wiki/File:SalmonellaNIAID.jpg

另外，由于抗生素抗性的出现和新菌株的发展而增加了问题。

蘑菇

许多污染食品的真​​菌产生的毒素（霉菌毒素）对人类和动物的健康都非常危险。霉菌毒素是真菌产生的天然次生代谢产物。

这些霉菌毒素包括黄曲霉毒素，曲霉毒素A，葡萄球菌毒素以及其他几种可能致癌和致突变的物质。

ions病毒

在某些情况下，食品污染可能是由于存在与毒素等性质不同的非生命有机衍生物（例如病毒）引起的。这些是所谓的“疯牛病”或牛海绵状脑炎的病因，这是克雅氏病的一种变体。

鼠类

老鼠和老鼠是食物污染的媒介，尤其是由于它们的排泄物和尿液。谷物被排泄物污染的情况很常见。

钩端螺旋体病和弓形体病等疾病是通过啮齿动物和其他动物的尿液传播的。

基因污染

生物食品污染的现代变种是从基因工程中衍生出来的。如今，可以生产出具有其他生物的基因的基因改造生物（GMO）。

这意味着某种源自转基因生物的食品将含有来自不同物种的蛋白质痕迹。如果一个人对这种蛋白质过敏，这种污染可能对他们的健康构成严重威胁。

因此，正确标记源自转基因生物的食品的重要性，以便使消费者了解情况。

摄入含有对消费者不耐或过敏的痕量物质的食物时，会发生严重的食物中毒事件。例如，对乳糖不耐症的人有乳制品的痕迹，对过敏症的人有腰果的痕迹。

-化学污染

在这种情况下，由于食品暴露于各种化学物质的作用下而发生食品污染。这可能从源头上发生，例如当蔬菜在外部或内部被除草剂或肥料污染时。

重金属

重金属可通过环境沉积物或从源头上污染食品。在后一种情况下，植物从土壤中吸收它们并积累起来，或者牲畜消耗了受污染的植物。

在这种情况下，最常见的污染物是砷，铅和汞。无论如何，动植物产品都可能被重金属污染。

例如，委内瑞拉和秘鲁通过吸收在受污染土壤中生长的可可植物而发生了巧克力镉污染。另一例是水Min病（日本），原因是食用被汞污染的鱼和贝类。

二恶英

这些化合物是在涉及与氯气燃烧的过程中产生的，并且与塑料和造纸工业相关。据报道，二恶英具有致癌性，引起骨骼变性和其他问题。

其他代理商

食物污染的其他可能因素是食物补充剂，添加剂，防腐剂，化学和制药残留物。保留药物残留（抗生素，激素等）可能会污染肉，奶和其他动物衍生物。

-物理污染

食品的物理污染是指食品中存在与其无关的惰性物质。它可以是玻璃颗粒，石头，金​​属片，头发或其他。

食物辐射也是一种物理污染，其中放射性颗粒沉积在食物上。

放射性核素

饮用水可能被放射性核素污染，放射性核素是一种放射性原子。饮用水中最常见的放射性核素是镭，ra和铀。

《食品法典》规定了饮用水中允许的放射性核素浓度。

后果

公共卫生

食物污染的主要后果是食物中毒，食物中毒会导致世界范围内的发病率（患病和残疾人）和死亡。

食物损失

食物的污染使其无法用于消费，从而增加了现有的食物短缺。在世界某些地区，由于污染造成的一批食物损失意味着大部分人口都在饥饿。

经济

食品污染首先造成经济损失，首先意味着被污染食品的直接损失。此外，它还涉及与不遵守卫生法规有关的其他经济损失，从而导致诉讼和相关的法律程序。

另一方面，解决污染原因所需的措施也给所涉及的公司带来了经济上的花费。

法律

食品污染是一个严重的公共卫生问题，在大多数国家/地区都受到严格管制。从这个意义上讲，不遵守既定法规会导致法律问题。

此外，如果食品污染影响到消费者，则涉及刑事诉讼。

案例举例

-西班牙李斯特菌病

西班牙卫生部于2019年9月报告了210起食用污染肉类李斯特菌病的病例。大多数病例发生在安达卢西亚，但西班牙其他10个地区有64例可能的病例和66例可疑病例。

疾病

李斯特氏菌病是一种由细菌（单核细胞增生李斯特菌）引起的疾病，其死亡率高达30％。这是食物污染的源头，因为是牛获取了细菌。

细菌随后通过食用生的或未煮熟的肉，牛奶或衍生物而传给人类。

该疾病进入血液并引起高烧和腹泻时会变成全身性疾病。它会影响免疫系统较弱的人，儿童，老人和孕妇。

- 大肠杆菌

大肠杆菌是人类以及其他动物消化道的一部分。但是，它也具有引起各种系统（消化系统，循环系统，泌尿系统，神经系统）疾病的致病菌株。

肠致病性大肠杆菌菌株是腹泻的最常见原因之一，尤其是在儿童和老年人中。通常，这些致病菌株通过食用受污染的食物进入人体。

例如，2018年3月，在墨西哥哈利斯科州的四个儿童发展中心，有117名儿童中毒。症状是腹泻，腹痛和发烧，所有儿童都成功地克服了这些症状。

这些测试能够确定原因是食用了被肠致病性大肠杆菌污染的食物。

-中国婴儿奶粉的污染

2008年，中国发生了三聚氰胺（2,4,6-三氨基-1，3,5-三嗪）污染婴儿配方奶粉的流行事件。据报道，有超过294,000名儿童受到掺假配方的影响，有50,000多人住院，其中至少6人死亡。

三聚氰胺

三聚氰胺是由尿素（尿素）制得的富氮有机碱。它用于制造塑料，肥料，粘合剂，家具，餐具和其他工具。

掺假食品污染

显然，将三聚氰胺添加到掺假牛奶（用水稀释）中，以掩盖每升蛋白质的较低比例。这是因为蛋白质水平是通过测量氮含量来估算的。

疾病

体内的三聚氰胺会形成晶体，导致肾脏损害（肾结石），严重时甚至导致死亡。

-疯牛

1985年，在英国发现了第一例“疯牛病”，1996年出现了第一例人类版本。从1996年到2008年，英国有163例，欧洲其他地区有35例。在该大陆以外，美国有4例，加拿大有1例，沙特阿拉伯有1例。

牛海绵状脑病或“疯牛病”是一种影响牛神经系统的疾病。还有一种羊叫痒痒症。

人蛋白质中的病毒可治疗Creutzfeldt-Jakob病。资料来源：Cornu（对话）2009年6月5日19:04（UTC）

该疾病不是由病原体引起的，而是由称为a病毒的蛋白质变体引起的。通常在牛，人类和其他动物的大脑中发现这种蛋白质。

ion病毒的工作原理

如果您食用了被感染牛的大脑，骨髓，眼睛，扁桃体，脾脏或肠道，则您会感染acquire病毒。这种折叠方式与正常情况不同，会影响新蛋白质并在大脑中蓄积，从而导致神经系统损害。

人类疾病

在这些情况下，发生了克雅氏病的变种，这种变种已经在人类中发生并且是遗传性的。这种新形式是由食品污染引起的，称为变种Creutzfeldt-Jakob或新变种（vCJD或vCJD）。

食物污染的类型

在这种情况下，这是食品的原产地污染，因为食品在生产时会受到污染。母牛通过屠宰场后，即被视为食物并携带污染物（pr病毒）。

关于这种疾病是如何起源于母牛的，有两种假设，第一种是将受污染的绵羊残骸添加到饲料中来喂养母牛。另一个解释是，在奶牛的基因中发生了突变，该突变产生了正常蛋白质并产生了致病变异。

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