该botanero奶酪是用从原料奶牛的传统方法制成的新鲜墨西哥软奶酪。它是典型的中部高地，特别是墨西哥州西北部。即来自与联邦区，特拉斯卡拉，普埃布拉和墨西哥接壤的州。
它的名字来源于“ botana”一词，在墨西哥语中意为“开胃酒”，因为它通常被切成小块并伴有饮料，特别是在聚会上。Botanero奶酪的独特之处在于，在其制备中，将辣椒-辣椒或墨西哥胡椒-添加到了天然或腌制中。
通常还添加传统的墨西哥草药epazote，以及火腿，香肠，芝麻或其他成分。牛奶来自荷斯坦奶牛，其产量主要是季节性的，因此奶酪的产量在雨季增加而在干旱时期减少。
食谱
Botanero奶酪（误名为Manchego型奶酪）具有温和的风味，特征性的白色和非常咸的风味。它没有树皮或孔，通常呈圆柱形，高5至7厘米。
由于它是用原料奶以手工方式制成的，因此其卫生卫生质量常常令人怀疑，因此，人们努力实施良好的生产规范程序，以改善产品制备，存储和分发过程中的卫生措施。产品。
有必要指出，从这种意义上说，添加的调味料，例如新鲜的cuaresmeño辣椒（辣椒）和epazote（安息香（Chenopodium ambrosioides）或辣椒）具有抗菌特性。
下面将给出的配方将牛奶的巴氏灭菌法结合到传统的制造方法中。
巴氏灭菌法包括将牛奶加热到一定温度并持续一段确定的时间，其目的是彻底破坏存在的病原微生物，以及最大程度破坏可能损害冷藏保存的非病原体。
巴氏杀菌的巴塔内罗奶酪是这样制作的：
-过滤牛奶以消除悬浮颗粒。通常在毯子制成的漏斗中进行。
-然后将其进行巴氏消毒，在63°C的容器中加热30分钟，然后将其浸入冷水中冷却直至达到34至38°C。
-氯化钙是一种可选的添加剂，以20％的比例添加到牛奶中，以增加奶酪的产量。
-加入相当于1.5毫升液体凝乳酶的凝乳酶7升牛奶，剧烈搅拌并静置。大约30分钟后，可以观察到插入小刀，竖琴或泥刀时凝乳开始从容器中分离。
-在那一刻，将凝乳切成约2厘米的小块，再静置约5分钟。轻轻地以圆周或从前到后的方式移动，使凝乳块小而均匀。
-从凝乳中取出乳清，并在不破坏乳清的情况下将其轻轻压缩，直到除去大部分乳清。
-凝乳以层（2至4层）的形式布置在木制，塑料或不锈钢模具中，加入盐，辣椒以及层与层之间的其他所需成分，例如香菜，火腿，醋中的洋葱，胡萝卜或大蒜，橄榄，酸豆和epazote。
-两个小时后将模具倒置，注意不要弄碎凝乳，并确保乳清继续流干。然后即可食用奶酪。
物产
由于每100升牛奶可得到12至14公斤的botanero奶酪，因此产量较高。奶酪装在重量为250至500克的圆筒中。
其在冷藏温度下的持续时间为7至20天，具体取决于生产过程中的卫生状况和所添加的成分。
Botanero奶酪中发现的最常见缺陷与以下原因有关：
不良做法造成的污染
奶酪显示肿胀，腐烂和存在圆孔，这是粪便污染的指标。
到期后的消费
在这种情况下，奶酪的表面很粘或果皮发霉。
冷藏温度下储存不足
在这种情况下，将其洗涤并用盐水擦洗以消除存在的微生物就足够了。
预防措施
已经研究了用作原料的牛奶和未经巴氏杀菌的Botanero奶酪的卫生质量。对于牛奶，分析了中温需氧细菌和大肠菌群；在奶酪中，对大肠菌群和粪大肠菌群进行了定量。
将这些结果与墨西哥标准确定的结果进行了比较。结论表明，所有计数均超过了中温需氧菌和大肠菌群的允许值。
该标准每克总大肠菌群最多允许100个菌落形成单位（CFU），发现的值远高于此值。还必须确认没有粪便大肠菌，并且所有的botanero奶酪样品都显示了这些细菌的存在。
研究得出的结论是，不仅要获取微生物质量低的原料奶，而且奶酪的生产还会给最终产品增加更多的污染，这对人体健康构成了威胁。
成分的抑制作用
其他工作集中于证明添加到Botanero奶酪中的成分对微生物生长的抑制作用。
文献表明，酚类物质和辣椒素（辣椒的活性成分）也存在于哈瓦那，波波拉诺，塞拉诺，甜椒等提取物中，对某些病原体和乳酸菌具有抗菌作用。
另一方面，epazote，paico或墨西哥茶中含有阿斯卡利多，这是一种天然有机化合物，用作控制线虫的驱虫药。
但是，尽管这些化合物可以通过减少每克CFU的数量来减少细菌数量，但它们无法满足干酪的标准微生物要求。
参考文献
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