PICANHA：这是什么，历史，如何准备 - 杜达斯

“ picanha ”是牛肉的切块，其出色的品质和多汁性在厨房中得到高度评价。它是南美（尤其是巴西）的典型代表，是葡萄牙语中该名称起源的原因。

在其他也品尝过它的国家，例如阿根廷，它被称为“picaña”或“ colita de cuadril”，而在西班牙，它被称为“ hip hip”或“ nock”。

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什么是picanha？

“ picanha”的形状为三角形，位于牛肉背的后部，即脊柱的两侧，因此每头牛都有两只。

据估计，准备出售的整条小牛重量在180到200公斤之间。“picaña”仅重1到1.2公斤，仅占母牛总数的1％。

8到12个月大的犊牛具有更嫩，更少脂肪的“ picanha”。同时，来自4岁牛的“ picanhas”通常重约1.8公斤，并且脂肪含量更高。

尽管在不同的国家/地区都可以食用“ picanha”，但它在巴西烤架上非常受欢迎，它的名字来自南里奥格兰德州和马托格罗索州牧场主使用的木棍。

使这种切开变得令人愉悦的是它的多汁性和非常特别的风味，这种风味来自薄薄的一层白色脂肪，覆盖在其一侧。这就是为什么无论是烤制，烤制，木炭制还是烧烤制“ picanha”都是几乎总是能很好地切成薄片的原因。

尽管在阿根廷和乌拉圭很容易获得，但在西班牙却恰恰相反。这是因为在许多肉店中，“ picanha”与“ butt”没有分开，所以所有东西都一起运送。因此，当煮熟时，其味道几乎不可察觉。

“ picanha”是用于引导牛的杆，其末端有铁制的尖端，从腰部的后部刺穿牛。随着时间的流逝，这部分牛肉也被称为``picanha''。

但是，其他人则表示这个名字来自阿根廷北部，那里的牧场主用“picaña”来惩罚母牛，“picaña”是一根长钉子，末端扎着钉子，驶入母牛的后肢。

直到巴西亿万富翁“宝贝”皮尼亚塔里（Baby Pignatari）在飞行前将其发现在圣保罗的烤架上之前，它仍然没有流行。当时，他曾要求阿根廷人提供“臀部上的尾巴”，但烧烤没有切成薄片，给了他“picaña”。

餐馆对它的味道着迷，从此开始订购它。鉴于企业家的声望，圣保罗的餐馆开始提供它，并且在1980年代至1990年代达到了受欢迎程度的顶峰。

考虑到将要烤制1.2公斤，这是一种制备优质Picanha的方法之一。

-我们将用大量的余烬（约4千克煤）来加热烧烤架。

-“picaña”的脂肪层应朝下放置。

-用盐覆盖外表面（只能做一次）。

-用中火煮40分钟（每15分钟更新余烬）。

-转动并在另一侧煮约20分钟。

此过程完成后，将获得多汁的“ picanha”，外部酥脆且呈金色，而内部则多汁。只要您想找一个更熟的点，最好将它放在较细的一面。

切成约3厘米的切片即可食用。在巴西，典型的做法是将它分成几部分插入剑中。