食品保存方法是一组过程，旨在控制导致其改变的因素。导致食物变质的主要原因有两个。一方面是生物学的；另一方面是生物学的。也就是说，微生物及其自身酶的作用。
另一方面，化学原因突出，最重要的是脂肪的酸败和非酶促褐变，也称为美拉德反应。保护方法包括各种技术的应用，可以最大程度地减少这些原因。
这些方法包括使用高温（巴氏灭菌，杀菌），处理低温（制冷，冷冻），减少可用水量（脱水和干燥，加盐，冷冻干燥，抽烟，熟食），发酵，使用化学防腐剂，电离辐射等。
包装和储存条件对于保存食品后确保所需的稳定性非常重要。
食品保鲜的主要方法
就像在许多领域一样，人们首先开发并学习了使达到预定目标的过程成为可能的方法-在这种情况下，是增加食品的使用寿命-后来科学解释了这些过程的基本原理。
首先，要保存食物，必须保持其物理完整性，并使其免受昆虫和啮齿动物的攻击。适用于其保护的程序寻求：
-避免或延迟微生物作用。
-破坏或灭活酶。
-防止或延迟化学反应。
基于高温处理的程序
这些方法基于以下事实：热量会破坏微生物：它会凝固微生物的蛋白质，并使代谢所需的酶失活。使用高温的主要保存方法是：
烫
短期热处理（几分钟）和中等温度（95-100°C）。它本身不是保存系统，它是灭菌，冷冻和脱水之前的重要操作。
巴氏杀菌
向路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）致敬的术语，他在19世纪中叶对热量对微生物的致死作用进行了研究。
巴氏杀菌实现了所有病原微生物的破坏，非致病性微生物的最大（而不是全部）破坏（为了在冷藏下实现保存）以及微生物和酶促破坏，目的是控制在以下条件下生产发酵产品特殊情况。
此过程还伴有其他方法，例如冷藏（在牛奶，其他乳制品和火腿中可见），将产品包装在密闭容器中，产生厌氧条件，添加高浓度糖或盐，或添加其他化学防腐剂。
商业杀菌
该过程需要加热以达到比巴氏灭菌法更高的温度。目的是实现所有病原体和产生毒素的微生物以及可能在产品中生长并分解的所有其他类型微生物的破坏。
基于低温管理的程序
这些是基于通过延迟或抑制化学反应，微生物生长或酶活性来确保食物的暂时稳定，如果将食物保持在室温下会产生不希望的改变。
在制冷中，只要存储温度不允许其冻结，存储温度约为3-4℃或更低。在冷冻状态下，温度低于-18℃。
减少可用水
没有水，微生物发育非常困难。食物所含的水分越多，它的寿命就越短，因为它更容易腐烂。水分的减少是通过物理手段，例如干燥或脱水，蒸发或离心来实现的。
还可以通过添加降低水可用性的溶质（作为溶剂和试剂）来实现。在这些溶质中，我们有盐和糖。这种食物有很多例子：果酱，糖果，香肠等等。
冷冻干燥，也称为冷冻干燥，是一种保存过程，其中食物水分的严重减少。冷冻干燥的产品具有出色的易水化性，较长的保质期并保留其香气和营养成分。
这种昂贵的技术主要用于制药行业，以保存疫苗和抗生素。该方法包括冻结存在的水，并通过控制温度和压力使水升华；即，它从固态转变为气态而不经过液态。
发酵
这是一种非常古老的保护方法，它利用微生物进行有机物转化。
它包括有氧和无氧条件下碳水化合物的分解。但是，严格来说，该过程是厌氧的。
通过控制工艺条件，可以获得诸如酸和醇的最终产物，它们是食物中可能存在的病原体的抑制剂。
此外，与非发酵食品相比，发酵食品具有不同的特征-其中许多是理想的。在发酵过程中，微生物合成维生素和其他化合物，释放营养，并分解诸如半纤维素之类的物质。
发酵产品的例子不胜枚举：葡萄酒，啤酒，酸奶，各种类型的成熟奶酪，例如卡巴莱斯或羊乳干酪，库米斯，开菲尔，酸菜，发酵或腌制的香肠，咸菜等。
防腐添加剂的使用
它们的特征在于它们抑制或阻碍了微生物的生长及其引起的变质。通过以安全可靠的剂量使用这些物质，可以抑制最终存在的病原微生物（沙门氏菌，梭状芽孢杆菌，葡萄球菌，霉菌等）的生长并产生其毒素。
还确保了由于停止干扰微生物的存在而产生的感官稳定性。抗菌添加剂不是杀菌剂，而是抑菌剂。也就是说，他们只寻求保存，而不是改善。在最常用的矿物来源的主要防腐剂中，有以下突出表现：
-氯化物（NaCl）。
-NaNO 3，KNO 3，NaNO 2，KNO 3的钠和钾的亚硝酸盐和亚硝酸盐
-碳酸酐（CO 2）。
-二氧化硫和亚硫酸盐SO 2， Na 2 SO 3，NaHSO 3，Na 2 S 2 O 5。
有机防腐剂包括：
-饱和脂肪酸及其衍生物（甲酸，甲酸，乙酸，乙酸盐，丙酸，丙酸酯，辛酸）。
-山梨酸和山梨酸酯。
-苯甲酸和苯甲酸酯。
-其他有机酸。
-酚类抗氧化剂。
-抗生素。
通常使用基于上述原理的组合的方法。目的不仅是要延长保质期，而且还要保持感官和营养特性尽可能接近原始食品。
例如，如今通常会发现在氧气不足的环境中包装的产品（真空包装，并带有惰性气体）。另外，正在开发基于非热处理的新兴技术，这些技术试图使用更少的能源。
参考文献
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