所述水胶体是一大组，异构，聚合物质主要包括多糖和一些蛋白质。它的名称源自希腊语“水电”，意思是水和可乐。
在碳水化合物或多糖中，有水胶体，例如淀粉，琼脂，许多树胶等。还有一些具有很高商业价值的蛋白质性质的蛋白质，例如大豆蛋白质，酪蛋白或酪蛋白酸盐，明胶和蛋清蛋白质等。
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水胶体可以有不同的来源：天然的植物，动物，藻类，甚至是一些由微生物合成的。它们也可以是半合成的，例如纤维素衍生物。
水解胶体与水接触形成粘稠的微观分散体或凝胶。也就是说，它们是亲水的，这就是为什么它们也被称为亲水胶体的原因。它们将水捕集在其分支的聚合物结构中。
这样，它们会产生不同的质地，粘度和弹性以及通常用于食品，制药，医学和研究行业的特性。
物产
-在其分子结构中，它们具有大量的羟基（-OH。这使它们与水建立氢键，因此它们是亲水性的，与水接触时形成胶体分散体。
-类似地，由于离子或温度变化，水胶体也会形成凝胶。
-由于其形成凝胶的特性，增稠剂，膨松剂等，水胶体在食品工业中被广泛用作添加剂。
-它们会增加食物的厚度或质地；它们用来控制冰晶的形成；允许改变食物的不透明度和风味。
-水胶体可以单独使用，在某些情况下，可以使用混合物，这些混合物在其特性或性质上具有协同作用，从而增加了其实用性。
种类
可以考虑几种标准对水胶体进行分类，例如其化学结构，其来源，其性能以及其他特征。
根据其化学结构
水胶体可分为两大类，即多糖或蛋白质。在多糖中，它们可以是线性的，例如纤维素，藻酸盐；或分支的，例如淀粉和右旋糖酐等。
此外，取决于构成多糖的单糖的类型，它们可以是均多糖或杂多糖。
在同多糖中，淀粉由葡萄糖的长支链组成，也就是说，它包含相同类型的单糖。
在由一种以上类型的单糖形成的杂多糖或碳水化合物中，有水胶体，例如琼脂，阿拉伯胶等。
酪蛋白，明胶和蛋清蛋白等是自然界中的蛋白。
根据其来源或来源
根据其来源，水状胶体可从植物，动物，藻类和微生物中获得，因此可归类为天然（绝大多数）。有一些衍生自天然或化学修饰的衍生物，如下所述。
自然界中的蔬菜
从植物各部分的提取物中，可以提及纤维素，果胶，淀粉，各种各样的树胶，例如阿拉伯树胶，罗望子树胶等。
动物起源
有明胶，酪蛋白，蛋清蛋白，大豆蛋白。
从藻类获得
在不同类型的藻类中，例如琼脂，角叉菜胶，藻酸盐。
微生物来源
像黄原胶，葡聚糖，curdlán，蜂群等等。
改性或半合成
如甲基纤维素，乙基纤维素，羧甲基纤维素，藻酸丙二醇酯，改性淀粉等。
应用领域
在食品行业
水胶体在食品工业中用作增稠和胶凝添加剂。这些改变了诸如食物的粘度和质地的特性。
根据所使用的水状胶体，其浓度，pH，温度和所使用的食物的不同，货架期增加，食物的质量得到改善，并在食客的口中产生不同的感觉。
作为汤料，调味料，浇头和色拉调料的增稠剂，除其他食品外，还使用了各种类型的口香糖，例如阿拉伯糖，瓜尔豆或瓜拉胶和角豆树等。黄原胶和淀粉也是增稠剂。
作为胶凝剂或成胶剂，果胶，藻酸盐，琼脂，吉兰糖胶和角叉菜胶等水解胶体主要用于果冻，果酱，含少量糖的明胶和冰淇淋等食品中。
有水胶体（例如琼脂），素食主义者在烹饪时会避免使用常规明胶，而常规明胶在制备过程中会包含动物来源的物质。
在药学，研究和临床实验室
诸如琼脂之类的水胶体用于制备不同类型的微生物培养基。它构成了可以赋予这些介质不同质感的基础，这些介质可以承受灭菌温度而无需对其进行改性。
作为进行不同色谱和凝胶过滤过程的一种方法，使用了水解胶体Sephadex，通常用于色谱柱。这允许基于蛋白质和其他生物分子的不同大小或分子量对其进行分离或纯化。
在医学上
在特定条件下的牙科中，藻酸盐和琼脂水解胶体是制作牙科印模的良好材料。
在医学中，水胶体（例如右旋糖酐，羟乙基淀粉，明胶等）被用于输液和增容剂溶液中，以治疗血容量不足。
诸如树胶之类的水胶体用于制造用于手术敷料，敷料或覆盖物的生物粘合剂，所述敷料用于治疗压疮和伤口。
像纤维素一样的琼脂也不能被人体的消化系统消化，因此它不提供能量，但是它可以作为保留水分的纤维，从而可以用于诸如泻药之类的药物中。
水胶体的例子
在前面的部分中已经提到了许多水胶体的例子，其中可以更详细地扩展以下内容：
-多糖右旋糖酐。它是支链或交联的，是由大量葡萄糖形成的，用于Sephadex（一种具有球形三维结构，内部有孔的凝胶）中。
这些球体显示组成它们的有机链的交联变化，从而获得不同类型的葡聚糖。交联度越高，球的孔径越小。
-角叉菜胶，其衍生自半乳糖的各种类型，包括角叉菜胶，并且得自不同属和种的红藻。
-在各种口香糖中，值得一提的是阿拉伯胶的例子，它是从从各种相思中提取的树脂获得的。
-最后，在谷物衍生物中还有阿拉伯木聚糖，菊粉等许多其他实例。
参考文献
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