的乳化剂或乳化剂是任何化合物能够稳定乳液相当长的时间的。它的功能本质上是“过滤”在正常条件下无法统一的两种液相或相。即形成均匀外观的混合物。
解决乳化剂含义的经典示例是一杯油和水。油将以较低的密度位于顶部，而水将位于底部。两种液体不能聚结，它们是不溶混的（不能混合），因为它们的分子间亲和力互不相同。水是极性的，油是非极性的。
花生酱部分归因于其添加的乳化剂的稠度和稠度。资料来源：
但是，如果将蛋黄加入多相和两相水（w）-油（o）的混合物中，剧烈摇动，如果油分散，则会形成油包水乳液（w / o）程度较小；或水中的油（o / w），如果现在是分散的水。因此，蛋黄成为乳化剂。
从上面，添加其他添加剂，我们得到蛋黄酱。像蛋黄酱一样，由于添加了乳化剂，所以可以制成其他食品，例如人造黄油，花生酱，牛奶，西红柿酱，调味料等。
乳化工艺
形成乳液的过程。资料来源：加布里埃尔·玻利瓦尔（GabrielBolívar）。
因此，乳化剂允许由两种不混溶的液体或混合物形成乳液。w / o和o / w乳液是两个最重要的情况。上面的图像以简化的方式显示了上面说明的内容。
请注意，我们有两种液体：一种是蓝色的液体，另一种是黄色的液体，它们构成了两相异质混合物。它们是不混溶的，因此它们不会聚结形成均匀的混合物。然而，当添加乳化剂（固体或液体）时，其以形成黄色液体的小球或分散颗粒的方式进行干预。
如果黄色颗粒成功聚结，我们将像开始时一样再次出现黄色相。这些颗粒越小，所得混合物将越光滑和更均匀。因此，从这种假想的混合中，我们将看到绿色的混合。但是黄色的颗粒很容易在显微镜下看到。
这是稳定剂进入的地方，这些化合物负责防止分散的颗粒聚结，并进一步延长乳液的均质性。也就是说，它不会“切入”两个阶段。
乳液的分子方面
从分子上讲，乳化过程是动态的，有几种理论试图解释乳化剂的作用。但是，它们都具有共同点，那就是乳化剂必须是一个或多个两亲（或两亲）分子。这些是具有非极性和极性特征的那些。
可将两亲分子与棒棒糖进行比较：头部是极性的，亲水的；杆或尾巴是非极性的，疏水的。两种液体是不混溶的，因为它们的极性差异实际上非常大。乳化剂同时与两种液体相互作用。
其极性头朝向极性液体的方向。另一方面，非极性尾巴试图与非极性液体相互作用。取决于主要的液相或相，两亲性分子倾向于形成胶束。例如，胶囊，其中分散有液体的分子被封入其中。
例如，黄色小球将被乳化剂的两亲性分子包围，其两性分子的外部与连续相或液体（以较大比例的蓝色）相互作用，并且排斥其他小球。然而，胶束移动，将导致它们迟早会分离并产生黄色相。
乳化剂的应用
乳化剂有助于冰淇淋的奶油质地。资料来源：Pexels。
没有乳化剂或乳化剂，就不可能制得在食品和制药工业中极为重要的乳液。尽管此类产品的配方中还包含增稠剂和稳定剂，但乳化剂可帮助混合物形成身体和质地。
所获得的乳液的粘度可以高于原始的不混溶液体的粘度。蛋黄酱证明了这一点。但是最终粘度也可以较低，所得混合物更平滑。因此，乳化剂是食品稠度的关键，因此也是其风味的关键。
需要乳化剂的产品
在一些需要乳化剂的食品中，我们有：
-牛奶，是一种o / w乳状液，由于其蛋白质含量高，可以用作乳化剂。
-黄油和人造黄油，都没有乳液。
-潘，由于其硬化和新鲜感。
-方向。
-巧克力，在棒或模的工业生产中会改变其粘度。
-冰淇淋，由于乳蛋白可稳定脂肪和水的结合，因此除了添加额外的乳化剂外，它们还会重新组合（部分不稳定），从而使混合物能够吸收空气。
-饼干。
-面霜。
-口红。
-药膏。
-起司。
-蛋糕。
乳化剂的例子
提到乳化剂的分子原则上必须是两亲的。另一方面，表面活性剂也具有该特性。但是，这并不意味着两亲分子是表面活性剂（与蛋白质一样）。
因此，在选择乳化剂时，表面活性剂是一个不错的选择。尽管有些盐具有相同的功能。使用其中任何一种的可行性将取决于产品的配方和化学性质。
同样，并非所有的乳化剂都是两亲的，因为它们可能与混合物的成分（蛋白质，脂肪，糖等）相互作用，从而实现整体的均质化。因此，最后将列出一些乳化剂的例子：
-脂肪酸酯
-甘油单酸酯
-甘油二酸酯
-卵磷脂（存在于蛋黄中）
-阿拉伯树胶
-果胶
-生锈的淀粉
-果冻
-聚乙二醇
-麦芽糖醇
-柠檬酸钙
-乳酸钠和乳酸钠
-海藻酸钠
-琼脂
-Karaya橡胶
-纤维素
-乙氧基化醇
-硬脂酰乳酸钠和钙
-聚山梨酯20、40、60和80（食品级）
-乳糖醇
可以看出，有许多可用的乳化剂，每种乳化剂都有功能，无论是用于食品，面霜，糖浆，洗涤剂，洗剂等。
参考文献
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