的花青素是属于该组的花青素的化学化合物。这些生物活性化合物具有减少氧化损伤以及抗炎和抗诱变特性的能力，因此它们在各种药理研究中引起关注。
另外，花色苷具有天然水溶性着色剂的特性。这些是造成植物产品（例如水果，花朵，茎，叶等）的红色，蓝色和紫色色素沉着的原因。
花青素的化学结构。天然含有花青素的食物（蓝莓，红洋葱和红玉米）。资料来源：Wikipedia.org/Pixinio/Pixabay.com/Pixabay.com。
氰胺特别地使植物的果实增色，例如洋红色谷物的墨西哥玉米，紫色色素的红甘蓝和秘鲁天然马铃薯，其色素分别为红色和紫色。
当前，花色苷由于是无害物质而在食品工业中得到广泛评价，以利于食品中合成染料的可能替代。也就是说，它们不会对身体造成不利或有害的影响。
从这个意义上讲，某些国家已经允许将抗花色素苷作为食用色素掺入，但前提是要满足使用它们的具体考虑。
例如，在美国，仅允许使用植物中可食用的部分，而在墨西哥，其使用仅限于特定食品，例如香肠，补品和某些非酒精饮料等。
化学结构
氰胺素也以氰基酚的名字而闻名，其分子式为：C 15 H 11 O 6。
像其他花色苷（pelargonidin，malvidin，petunidin，peonidin，delphinidin等等）一样，其化学结构由黄酮核组成，一些作者将其定义为环C和两个芳香环（A和B）。
这三个带有双键的环的存在使花青素具有色素沉着。同样，花色苷类型的定义是由于B环的3、4和5碳位置的取代基种类繁多。
在花青素的结构中，具体地，环A和C中的碳编号为2至8，而环B中的碳编号为2至6。因此，当羟基位于环B中时，碳3在碳原子上有5个氢时，这种变化将花青素与其余的花青素区分开来。
它在哪里？
氰胺素在自然界中很普遍。某些食品（例如水果，蔬菜和蔬菜）中该化合物的含量很高。
一些研究证实了这一点，其中他们发现了多种花青素衍生物，包括最常见的花青素-3-葡萄糖苷，主要包含在樱桃和覆盆子中。
然而，花青素3-soforoside，花青素3-葡糖苷，花青素3-rutinoside，花青素-3-阿拉伯糖苷，花青素3-丙二酰基-葡糖苷和花青素3-malonylarabinoside较少见。尽管丙二腈衍生物在红洋葱中的含量更高。
同样，据报道草莓，蓝莓，葡萄，黑莓，黑莓，李子，苹果和火龙果（龙果）中花青素含量较高。应该注意的是，果皮中的花青素含量最高。
此外，它的存在已在墨西哥洋红色谷物玉米，番茄树中，哥伦比亚牛郎子的果实（花青素3-葡萄糖苷和花青素3-芸苔苷）以及有色天然土豆中得到证实：公牛的血液（花青素） -3-glucoside）和wenq`os，两者均来自秘鲁。
花青素如何测定pH？
鉴于其作为染料的特性及其对pH值变化的敏感性，花青素在酸碱滴定中用作指示剂。通常从红甘蓝或紫甘蓝中提取（Brasica oleracea variante capitata f。Rubra）。
富含氰胺的紫甘蓝。资料来源：来自英国博尔顿的里克·希思
在酸性pH条件下，即pH下降（≤3）时，卷心菜叶子变色并变红。这是由于花青素结构中黄酮阳离子占优势。
而在中性pH值（7）下，由于在花青素结构中发生去质子化反应，形成蓝色的喹诺酮碱，因此甘蓝叶保持其蓝紫色色素。
相反，如果pH条件是碱性的，即pH从8增加到14，则通过花青素的电离，甘蓝叶的颜色变成绿色，黄色至无色色调，形成称为查耳酮的分子。
该分子被认为是花青素降解的最终产物，因此它不能再次再生为花青素。
最近的研究表明，它可以在化学实验室中代替常规pH指示剂。目的是减少对环境的污染浪费。
改变花青素性能的其他因素
应当注意，随着溶液的加热，花青素失去了其着色性能，变为无色。这是因为该化合物在高温下不稳定。
另外，其他因素，例如：光，氧气，水活度等，是它们有效地掺入食品的主要缺点。
因此，应考虑到某些食品的烹饪程序会降低其抗氧化能力，就像秘鲁天然温克土豆的情况一样，这种马铃薯在油炸时会降低花青素含量。
但是，诸如Ballesteros和Díaz2017的研究在这方面令人鼓舞，因为它们表明在4ºC的温度下以1％w / v的亚硫酸氢钠保存可以改善该指标的稳定性和耐用性，延长了通过这种方式可以延长使用寿命。
同样，为了保持分子的稳定性并因此保持其特性，已经在pH <3的条件下测试了其在乳制品中的掺入并在低温下短时间存储。
对健康的益处
在花色苷类中，花色苷是最相关的，这是由于花色苷在多种水果中的分布广泛，此外，事实证明，它的食用可以安全有效地抑制活性氧，从而防止了花色苷的产生。各种细胞的氧化损伤。
因此，花青素以其非凡的抗氧化潜力而著称，这使其成为预防癌细胞增殖（结肠癌和白血病），突变和肿瘤的生物药物成为可能。
另外，它具有抗炎特性。最后，它可以减少心血管疾病，肥胖和糖尿病。
参考文献
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