该山梨酸钾是山梨酸的钾盐，具有的化学式CH 3 CH = CH-CH = CH-CO 2 K.这是在食品的最常用的添加剂为他们的抗真菌作用之一。它显示为白色或浅黄色盐，高度溶于水（在20°C下为67.6％），无味且无味。
尽管山梨酸钾天然存在于某些浆果中，但它是由山梨酸和氢氧化钾合成产生的。在欧盟授权的添加剂清单中，它被指定为E202，当以推荐剂量使用时，其无毒性已得到广泛认可。
抑制霉菌和酵母菌生长的能力，以及它不会改变所添加食品的外观或感官特性的事实，已使其被用作食品和个人卫生产品的防腐剂。该元素被广泛使用，并在加工或预包装食品中食用。
含有它的食物
山梨酸钾用于抑制奶酪，蛋糕，果冻，酸奶，面包，低脂涂抹酱和色拉酱中霉菌和酵母菌的生长。
它也存在于烘焙产品，水果和蔬菜罐头，奶酪，干果，咸菜，果汁和非酒精饮料，冰淇淋，葡萄酒，苹果酒以及加工，腌制和熏制的肉中。
在个人护理用品中也可以找到它。它被添加到例如眼影膏和其他化妆品，香波和保湿剂以及隐形眼镜溶液中。
它也可以在湿的猫狗食品，草药饮食补品中找到。这些元素中山梨酸钾的目的是延长其使用寿命。
应用领域
如上所述，山梨酸酯是山梨酸的盐（E200）。山梨酸钾抑制霉菌，酵母菌和需氧细菌的生长。
使用时，将其与其他含有钙的防腐剂（例如丙酸钙）一起添加，以使其沉淀。
在保存干果的情况下，山梨酸钾优于使用二氧化硫，因为二氧化硫会留下残留的味道。
通过添加到葡萄酒中，可以防止发酵在装瓶后继续进行，这就是为什么它被称为葡萄酒稳定剂的原因。山梨酸钾使葡萄酒中任何存活的酵母无法繁殖。
剂量
在大多数情况下，认为以推荐剂量添加化学防腐剂对健康造成的危害要低于摄入被微生物污染的食物所带来的危害。
根据美国和欧洲监管机构（分别为FDA和EFSA），山梨酸钾是合格为GRAS的添加剂（通常公认安全，或在西班牙语中通常公认安全）。
换句话说，它的使用通常被认为是安全的，不会在体内积聚。它通常仅在极少量的食物中使用。
为达到山梨酸钾功效而添加的剂量因产品的pH值，其成分，其水分含量，其他添加剂的存在，其污染程度以及加工类型而异，包装，储存温度和此类储存的估计时间。
添加到食物中的山梨酸酯的量在0.01到0.3％之间变化。在奶酪中，添加的最高剂量介于0.2％和0.3％之间。在食品中通常使用0.1％至0.3％，而在葡萄酒中添加的含量较少，在0.02％至0.04％之间。
这些剂量具有抑菌作用。也就是说，它们在较高浓度下会阻止微生物的生长并导致微生物死亡。
副作用
尽管山梨酸钾被认为是安全且无毒的，但长期使用（尤其是大量使用）会导致过敏。尽管很少见，但人们在食物中对山梨酸钾表现出敏感反应。
这些反应在化妆品和个人使用产品中更为常见。在这些情况下，它会引起皮肤，眼睛，呼吸道或头皮刺激。
例如，据报道它可以引起称为接触性荨麻疹的病症。反应包括灼烧或发痒的皮疹，在暴露后数分钟至一个小时内出现，并在约24小时内消失。症状是局部红色肿胀，尤其是在手中。
偏头痛是头痛的一种常见类型，已经注意到山梨酸钾可能对健康产生不利影响。人食用的可接受的每日摄入量为25毫克/千克体重或成人（平均约70千克）每天1750毫克。
如果发生山梨酸钾溢出，可能会刺激眼睛和皮肤。对山梨酸钾过敏的患者应避免该物质，以防止超敏反应的发生。制造商的纯度要求要求该物质不含铅，砷或汞。
禁忌症
尽管对山梨酸钾的诱变和遗传毒性有科学研究，但其结果似乎尚无定论。
在一项研究中，发现它在体外对人外周血淋巴细胞（一种白细胞）具有遗传毒性。另一个表明山梨酸和山梨酸钾的遗传毒性比山梨酸钠要少，后者在遗传损害的可能性方面已经发挥了作用。
另一项研究表明，山梨酸钾与抗坏血酸（多种食物中存在的维生素C）和铁盐混合后会被氧化。该氧化反应的产物引起诱变和DNA破坏活性。
在所有这些研究中证明的风险坦率地说很低。甚至有人指出，食用山梨酸钾会引起高钾血症。但是，由于食品中山梨酸钾的含量较低，因此实际上不存在这种可能性。
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